Altitude K6

Ingrédients

• Pâte sucrée aux amandes
• 181 g de farine de riz blanc
• 25 g d’amidon de maïs
• 2.5 g de gomme de guar
• 85 g de sucre glace
• 35 g de poudre d'amande
• 2 g de sel
• 87 g d'Huile de coco
• 2 g de lécithine de tournesol, liquide
• 80 g d'eau
• Crème d’amande
• 135 g de poudre d'amande
• 135 g de sucre glace
• 17 g de farine de riz blanc
• 20 g de Farine de maïs
• 20 g de Fécule de pomme de terre
• 60 g d'Huile de coco
• 25 g d’huile de pépins de raisin
• 90 g d'eau
• QS Cassis Peureux®
• Blancs végan pour mousse
• 116 g d'eau
• 3.9 g de Protéine de pois (Louis François)
• 0.3 g de gomme de xanthane
• Mousse Marron
• 72 g d'eau
• 140 g d'Eau (80mg de calcium, type Evian)
• 5 g de pectine 325nh95
• 7 g d'Inuline
• 70 g de Purée de marron (Imbert)
• 190 g de Pâte de marron (Imbert)
• 70 g d'Huile de coco
• 105 g de Blancs végan pour mousse
• 42 g d'Inuline
• Coulis de Cassis
• 210 g de Purée de cassis (Capfruit)
• 3 g de pectine 325nh95
• 37 g de sucre semoule
• Vermicelle Marron
• 160 g de Pâte de marron (Imbert)
• 160 g de Purée de marron (Imbert)
• 80 g d'eau
• Finition
• QS Nappage neutre
• QS Cassis Peureux®

Instructions

1. Mélanger les poudres avec l’huile de coco fondue à 25-30°C avec la lécithine. Étaler à 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir et couper les disques de 5 cm de diamètre. Cuire sur un tapis en silicone perforé à 150°C pendant environ 20 minutes.

1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, les farines, la fécule avec les huiles fondue à 40°C. Ajouter l’eau et remplir une poche.

1. Mixer tous les ingrédients ensemble et garder au frais (4°C).

1. Chauffer les eaux à 50°C. Ajouter la pectine avec les 7 g d’inuline et mixer. Chauffer à 85°C et verser sur la purée et la pâte de marron aussi que l’huile de coco. Mixer pour faire une émulsion. Mixer les blancs avec les 42 g restantes d’inuline pour faire une meringue crémeuse.

1. Chauffer la purée à 50°C. Ajouter les poudres, mixer et chauffer à 85°C. Verser dans les moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Surgeler pour le montage.

1. Mélanger la pâte de marrons avec un mélangeur dans un cuve à l’aide d’une feuille. Ajouter la purée petit à petit et finir avec l’eau. Passer dans un tamis fin pour être sûr qu’il n’ait pas de morceaux.

1. Cuire les fonds de pâte sucrée et laisser refroidir. Les disposer au fond des moules en silicone de 5 cm de diamètre. Pocher environ 20 g de crème d’amande avant de déposer les cassis. Cuire à 170 °C pendant environ 10-15 min. Laisser refroidir avant de démouler. Réaliser la mousse et pocher dans les moules galet et ajouter l’insert. Surgeler pour la finition.

1. Démouler et glacer les petits gâteaux avec le nappage à environ 35-40 °C. Placer une demi-sphère de coulis cassis sur le gâteau glacé et pocher avec une petite douille chemin de fer à l’aide d’un tourne disque. Finir avec un grain de Cassis Peureux®.