Bonbons croquants d’escargots, purée de persil et salade aux herbes

Ingrédients

• Bonbons croquants d'escargots
• 40 escargots de belle grosseur
• 50 g beurre d'escargots (80 g de beurre, 8 g d'échalote, 5 g d'ail, 10 g de persil, 4 g de sel)
• 2 oeufs
• 100 g farine
• 200 g chapelure de pain
• 1 L huile d'arachide ou huile de pépin de raisin pour la friture
• Purée de persil
• 100 g persil plat équeuté
• 100 g épinards équeutés
• 2 dl crème liquide
• sel
• poivre
• Salade aux herbes
• Mélange de salade
• 2 cuillères à soupe pluches de cerfeuil
• 2 cuillères à soupe pluches d'aneth
• 2 cuillères à soupe pluches d'estragon
• 2 cuillères à soupe bâtonnets de ciboulette
• Vinaigrette
• 2 cuillères à soupe vinaigre de Xérès
• 2 cuillères à soupe vinaigre balsamique
• 6 cuillères à soupe huile de soja ou colza
• 3 cuillères à soupe huile d'olive
• 1 pointe échalote
• sel
• poivre
• 40 Griottines® La Bleue

Instructions

1. Faire revenir doucement les escargots dans le beurre d'escargots puis les mettre tout de suite au froid. Quand les escargots sont bien froids, les paner à l'anglaise (farine, œuf, chapelure). Répéter l'opération une seconde fois en supprimant la farine. Réserver.

1. Blanchir les épinards et le persil à l'eau bouillante salée, puis refroidir dans de l'eau glacée. Egoutter et mixer au blender, réserver. Monter la crème liquide au fouet puis incorporer celle-ci à la purée de persil, saler et poivrer. Placer dans une poche à douille et réserver au froid.

1. Laver la salade, bien l'essorer et réserver. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

1. Poser autour de l'assiette avec la poche à douille, 5 boules de purée de persil. Faire frire les bonbons d'escargots dans l'huile bien chaude (160°C). Assaisonner la salade, ajouter toutes les herbes, bien mélanger. Déposer au centre de chaque assiette un buisson de salade. Pour terminer, poser un bonbon d'escargots sur chaque boule de purée de persil.

1. • 80 g de beurre
   • 8 g d'échalote
   • 5 g d'ail
   • 10 g de persil
   • 4 g de sel

1. En touche finale, vaporisez de Spray Ail Garden Party®