Bûche Chocolat Griottines®

Ingrédients

• Ganache Montée Vanille
• 75 g de chocolat blanc
• 2 g de gélatine en feuille
• 150 g de crème U.H.T. (1)
• 150 g de crème U.H.T. (2)
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• Crumble Amande
• 50 g de beurre pommade
• 50 g de farine
• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de poudre d'amande
• Biscuit Spéculoos
• 33 g d’œufs
• 135 g de farine
• 67 g de beurre pommade
• 4 g de cannelle en poudre
• 20 g de sucre semoule
• 1 g de fleur de sel
• 67 g de sucre muscovado
• 4 g de levure chimique
• 7 g de lait
• Croustillant
• 45 g de praliné noisette
• 70 g de crumble amande concassé
• 70 g de biscuit spéculos concassé
• 30 g de beurre fondu
• Cake Chocolat Griottines®
• 70 g de jaunes d'oeufs
• 80 g de farine
• 93 g de sucre muscovado
• 25 g de beurre
• 55 g de crème
• 30 g de Griottines®
• 16 g de cacao
• 15 g de brisure de chocolat noir
• 2 g de levure
• 100 g de sirop de Griottines®
• Glaçage Chocolat
• 170 g de crème U.H.T.
• 150 g de chocolat noir
• 50 g de miel
• 15 g de beurre

Instructions

1. Tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
2. Chauffer la crème U.H.T. (1) puis infuser la gousse de vanille coupée en deux et grattée, pendant 20 min à couvert.
3. Chauffer l’infusion et la chinoiser sur le chocolat blanc en trois fois pour réaliser une ganache.
4. Ajouter la gélatine essorée.
5. Ajouter la crème U.H.T. (2) et mixer.
6. Débarrasser et filmer au contact.
7. Stocker au froid minimum 4 h.

1. Mélanger le beurre pommade et le sucre cassonade.
2. Ajouter la farine et la poudre d’amande, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Émietter la pâte sur un papier sulfurisé puis cuire 10 min à 170°C.

1. Mélanger le beurre pommade avec les sucres et ajouter les œufs.
2. Ajouter le lait puis mélanger, puis la farine, la cannelle, la fleur de sel et la levure.
3. Une fois le mélange homogène.
4. Réserver au frais au moins 30 min.
5. Étaler à 0,5 cm.
6. Cuire à 180°C 15 min.
7. Une fois le biscuit froid, le concasser en morceaux comme le crumble.

1. Concasser vos biscuits grossièrement, ne pas réduire en poudre.
2. Ajouter le praliné noisette et le beurre fondu.
3. Mélanger sans écraser.
4. Mouler un rectangle de 20 cm x 5 cm sur 1 cm de hauteur.
5. Ne pas tasser le croustillant.
6. Placer au froid.

1. Fondre le beurre.
2. Au fouet mélanger les jaunes et le sucre.
3. Ajouter ensuite la crème.
4. Puis la farine, le cacao et la levure.
5. Bien corner votre cul de poule et ajouter le beurre fondu.
6. Finir en ajoutant les brisures de chocolat et les Griottines® coupées en 4.
7. Mouler dans un moule à bûche de 23 cm de longueur et 4 cm de largeur et cuire 30 min à 160°C.
8. Imbiber le cake à l’aide du sirop de Griottines®.
9. Une fois le cake cuit et refroidi, parer le surplus de cake pour avoir le dessus du cake bien lisse.

1. Dans une casserole, chauffer la crème et le miel.
2. Une fois votre mélange bien chaud, le verser sur le chocolat en 3 fois pour réaliser une ganache, mélanger à la maryse.
3. Une fois que le chocolat est complètement fondu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer.