Cappuccino d’oursin parfumé à la Liqueur de Café Djebenah Buna®, saint-jacques et citron vert

Ingrédients

• 4 oursins
• 4 noix de saint-jacques
• 1 Citron vert
• Liqueur de café Djebenah Buna® 30% vol
• Huile d’olive QS
• Poivre QS
• 100 g de beurre pommade
• Bisque de homard QS
• Crème fouettée QS

Instructions

1. Ouvrir les oursins et prélever les langues avec l’eau des oursins filtrée.
2. Nettoyer les coques d’oursins.
3. Détailler les Saint-Jacques en cubes et tailler grossièrement la moitié des langues d’oursins.
4. Zester le citron vert et lier avec une cuillère de Liqueur de café Djebenah Buna® 30% vol., une cuillère d’huile d’olive et deux tours de moulin à poivre.
5. Passer au tamis le reste des langues d’oursin et les incorporer au beurre pommade.
6. Détendre la bisque avec le jus d’oursin puis monter avec le beurre d’oursin.
7. Vérifier l’assaisonnement et terminer en incorporant une cuillère de Liqueur de café Djebenah Buna® 30% vol. et une cuillère à soupe de crème fouettée.
8. Dresser les Saint-Jacques dans les coques d’oursin, tiédir quelques minutes au four
9. Émulsionner le cappuccino et le verser avec la mousse dans les coques.