Crémeux lait Djebenah Buna® et yuzu

Ingrédients

• Croustillant café
• 60 g de beurre pommade
• 60 g de glucose
• 110 g de sucre glace
• 60 g de farine
• 10 g de Djebenah Buna® Concentré 50% vol.
• 4 g de café soluble
• Sablé au café
• 100 g de beurre pommade
• 38 g de sucre glace
• 38 g de Maïzena
• 7 g de café soluble
• 19 g de Djebenah Buna® Concentré 50% vol.
• 100 g de farine
• Cœur de yuzu
• 150 g de purée de yuzu
• 90 g de purée de poire
• 44 g de glucose (14 g + 30 g)
• 5 g de pectine
• 12 g de sucre
• 5 g de gélatine poudre
• 35 g d'eau
• 1 zeste de citron vert
• Crémeux lait
• 200 g de fromage frais
• 200 g de mascarpone
• 70 g de crème fraîche à 47%
• 200 g de crème à 35%
• 8 g de feuille de gélatine
• 50 g de blancs d'oeufs
• 50 g de sucre
• Glaçage
• 250 g de fromage blanc
• 2 feuilles de gélatine
• 50 g de crème
• 25 g de sucre glace
• Émulsion café
• 250 g de lait
• 25 g de café grain
• 25 g de sirop à 30°C
• 5 g de naturfoam

Instructions

1. Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur.
2. Ajouter dans l’ordre : le glucose fondu, le sucre glace, le café soluble, le concentré de café Djebenah Buna® 50% vol. et enfin la farine.
3. Faire des boules et cuire à 175°C pendant 7 minutes.

1. Faire un beurre pommade. Mélanger avec le sucre glace.
2. Ajouter le café soluble et le concentré de café Djebenah Buna® puis la farine.
3. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et tailler la pâte avec des emportes pièce ronds.
4. Cuire à 170°C pendant 7 minutes.

1. Dissoudre la gélatine dans l’eau.
2. Mélanger la pectine avec les 12 g de sucre.
3. Chauffer la purée de yuzu et de poire avec le glucose et les 30 g de sucre.
4. Ajouter le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition.
5. Ajouter la gélatine et donner un bouillon.
6. Ajouter le zeste de citron vert.
7. Mouler en 1/2 sphère.

1. Mélanger ensemble le fromage frais, la mascarpone et la crème à 47 % jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.
2. Ajouter la gélatine ramollie au préalable dans l’eau froide et fondue dans un peu de crème chaude.
3. Monter la crème à 35 % et l’ajouter au précédent mélange.
4. Monter les blancs, les serrer avec le sucre et incorporer au mélange fromage et crème.
5. Remplir les moules à la poche et insérer une bille d’insert yuzu.

1. Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace.
2. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et la faire fondre dans la crème chaude puis l’ajouter au fromage blanc.
3. Glacer les dômes.

1. Infuser le lait avec les grains de café pendant 24 heures
2. Passer au chinois le lait afin de retirer les grains de café.
3. Ajouter le sirop et le naturfoam.
4. Émulsionner.