Douceur lactée Cassis-griotte

Recette pour 3 cercles de diamètre 18 cm x 4,5 cm de haut. Composition : Biscuit à la framboise, sorbet griotte, Cassis Peureux®, glace au yaourt, crème Chantilly, Griottines®, macarons violet. Recette de Stéphane GLACIER

Ingrédients

• Biscuit à la framboise
• 250 g oeufs entiers
• 200 g sucre
• 120 g farine
• 8 g levure chimique
• 180 g beurre noisette
• 200 g brisures de framboises
• Sorbet griotte aux Cassis Peureux®
• 140 g eau
• 150 g sucre
• 45 g glucose atomisé
• 1 g stabilisateur à sorbet
• 415 g purée de griotte
• 180 g Cassis Peureux®
• Glace au yaourt
• 500 g lait entier
• 110 g poudre de lait à 0% de matière grasse
• 325 g crème liquide UHT
• 295 g sucre
• 14 g stabilisateur à glace
• 50 g glucose atomisé
• 50 g dextrose
• 1410 g yaourt
• zestes de 2 citrons
• Crème Chantilly
• 375 g crème liquide UHT
• 45 g sucre
• ½ gousse de vanille
• Macarons violet
• 300 g sucre glace
• 300 g poudre d’amandes blanches
• 110 g blancs d’œufs
• 1 g colorant violet en poudre
• 300 g sucre
• 75 g eau
• 110 g blancs d’œufs

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Instructions

1. Au batteur, au fouet, monter ensemble les oeufs et le sucre. Lorsque le mélange est léger et mousseux, ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette préalablement chinoisé et enfin les brisures de framboises.
2. Étaler en Flexipat® puis cuire à 180°C au four ventilé ou 200 °C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.

1. Faire chauffer l’eau à 40°C. Ajouter les sucres. Mélanger avec le stabilisateur. Ajouter le glucose atomisé. Porter à ébullition. Refroidir.
2. A froid, ajouter la purée de griotte, régler à 34% au réfractomètre. Turbiner. Dans un Flexipan® insert de 16 cm, parsemer 60 g de Cassis Peureux® puis garnir de 250 g de sorbet griotte. Surgeler.

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et le zeste de citron.
2. A 40°C, ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur à glace, le glucose atomisé et le dextrose. Cuire à 85°C. Chinoiser.
3. Refroidir, ajouter le yaourt puis laisser maturer 24 h à 4°C. Turbiner puis réserver au congélateur.

1. Mélanger tous les ingrédients puis monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème Chantilly.

1. Mixer au robot-coupe, le sucre glace et la poudre d’amandes pendant 20 secondes maximum. Mélanger à la feuille au batteur le tant pour tant obtenu avec les blancs d’œufs et le colorant pour réaliser une pâte d’amande.
2. Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C.
3. Incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
4. Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante.
5. Dresser à la poche munie d’une douille unie de diamètre 8 mm, des boules de 3 cm sur feuille de papier cuisson.
6. Cuire sur plaque environ 12 minutes à 150°C au four ventilé ou sur plaque doublée à 170°C au four à sole.

1. Sangler les cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Chemiser avec du rhodoïd.
2. Détailler des disques de 16 cm de biscuit à la framboise. A l’aide d’une spatule, chemiser le cercle de glace au yaourt, puis déposer un biscuit à la framboise.
3. A l’aide d’une poche, garnir 1 cm de glace au yaourt. Déposer l’insert de sorbet griotte aux Cassis Peureux®.
4. Déposer un second disque de biscuit à la framboise puis lisser à ras avec la glace au yaourt. Surgeler.

1. Décercler l’entremet. A l’aide d’une palette, dresser en «zig zag» la crème Chantilly sur le dessus de l’entremet.
2. Retirer le rhodoïd. A l’aide de la crème Chantilly, coller les macarons autour de l’entremet. A la poche munie d’une douille cannelée fine, dresser des pointes de Chantilly sur le pourtour de l’entremet.
3. Disposer un Cassis Peureux® sur chaque pointe de Chantilly. Aligner quelques Griottines® sur le dessus de l’entremet. Parsemer quelques éclats de pistache.