Enrubanné de chocolat au praliné et Framboisines®, coulis de poire

Ingrédients

• Larme chocolat
• 500 g chocolat noir 70%
• 50 g cacao amer
• 8 bandes rhodoïde
• Mousse pralinée
• 250 g crème liquide
• 200 g Nutella®
• 30 g sucre
• 1 sachet crème fix (6g)
• 90 Framboisines®
• Coulis de poires
• 300 g poires pochées
• 50 g sucre semoule
• 100 g crème liquide

Instructions

1. Faire fondre le chocolat à 55°C puis le redescendre à 28°C puis remonter à 33°C. A l'aide d'une spatule, déposer une fine couche de chocolat sur le rhodoïde (ruban plastique de 30 x 4 cm) puis ramener les 2 extrémités l'une contre l'autre afin qu'elles se collent entre elles, on obtient alors une forme de goutte d'eau ou larme, répéter 8 fois l'opération et réserver au froid.

1. Monter la crème au fouet, ajouter le sachet de crème fix. Incorporer le Nutella® tiède (à environ 35°C). Mettre la mousse obtenue dans une poche à douille et remplir les larmes avec celle-ci. Lisser le dessus à la spatule puis laisser prendre au froid.

1. Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer. Réserver au froid.

1. Au moment de servir et avant le dressage, saupoudrer les larmes de cacao amer en poudre puis retirer le rhodoïde. Déposer un enrubanné (larme) sur chaque assiette, poser une Framboisines®dessus, puis décorer le fond d'assiette avec le coulis et le reste des Framboisines®.