Enrubanné de Chocolat au Praliné, coulis de poire Golden Eight®

Ingrédients

• Larme chocolat
• 500 g chocolat noir 70%
• 50 g cacao amer
• 8 bandes rodoïde
• Mousse pralinée
• 250 g crème liquide
• 200 g Nutella®
• 30 g sucre
• 3 g gélatine
• Coulis de poires
• 300 g poires pochées
• 150 g crème liquide
• Golden Eight en quantité suffisante

Instructions

1. Faire fondre le chocolat à 55° puis le redescendre à 28° puis remonter à 32°
2. A l'aide d'une spatule déposer une fine couche de chocolat sur le rodoïde ( ruban plastique de 30 cm sur 4 cm ) puis ramener les 2 extrémités l'une contre l'autre afin qu'elles se collent entre elles, on obtient alors une forme de goutte d'eau ou larme, répéter 6 fois l'opération et réserver au froid

1. Monter la crème au fouet, ajouter la gélatine ramollie puis fondue dans quelques gouttes d’eau au micro- ondes (600 w durant 10 secondes)
2. Incorporer le nutella tiède ( env 35° )
3. Mettre la mousse obtenue dans une poche à douille et remplir les larmes avec celle-ci, lisser le dessus à la spatule puis laisser prendre au froid

1. Mettre tous les ingrédients dans un blinder et mixer
2. Réserver au froid

1. Au moment de servir et avant le dressage, saupoudrer les larmes de cacao amer en poudre puis retirer le rodoïde
2. Déposer un enrubanné ( larme ) sur chaque assiette, poser quelques billes poires avec peau mariné dans Golden 8, puis décorer le fond d'assiette avec le coulis