Flanc de poulet fermier flambé au Kirsch de Fougerolles AOC façon Bernard Baud, frites fraiches
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Recette de Cédric BONGEOT
Ingrédients
- Poulet fermier
- 4 Flancs de poulet fermier
- 1 Oignon jaune moyen
- 4 Branches de Thym
- 5 cl Kirsch de Fougerolles AOC
- 10 cl Vin blanc
- Sauce au Kirsch
- 50 g Griottines® coupées épaissies
- 5 cl Guignolet
- 3 échalotes
- 2 dl fond de veau
- 20 g beurre
- Vinaigre de vin PM
- Frites fraîches
- 500 g Pommes de terre Bintje
Instructions
Poulet fermier
- Dans une poêle au beurre clarifié, faites revenir les flancs de poulet avec l'oignon émincé et le thym.
- Saler, poivrer, retourner, flamber au Kirsch de Fougerolles AOC et déglacer au vin blanc.
- Mettre au four 8 à 10 min à 200°C.
- Sortir du four, mettre un papier en aluminium et reposer.
Sauce au Kirsch
- Dans une casserole, suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les Griottines® coupées et épaissies.
- Faire légèrement caraméliser, déglacer au Guignolet, ajouter le fond de veau et faire réduire.
- Ajouter le vinaigre et monter la sauce au beurre. Rectifier et filtrer.
Frites fraîches
- Eplucher et couper en grosses frites les pommes de terre.
- Les laver, bien les essuyer et les pocher dans une huile à 130°C environ 7 à 8 min.
- Les égoutter, puis les frire dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
Dressage
- Chauffer les Griottines®, découper les flancs de poulet, ajouter les Griottines®, napper de sauce et servir à part les frites fraîches.
