Forêt Noire Moderne

Ingrédients

• Sablé chocolat
• 220 g de farine
• 40 g de poudre de cacao
• 4 g de baking
• 2 g de fleur de sel
• 115 g de beurre mou
• 90 g de cassonade
• 40 g de sucre
• 115 g de chocolat 70%
• Crémeux chocolat
• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 100 g de jaune
• 50 g de sucre
• 235 g de chocolat noir
• Chantilly au Kirsch
• 150 g de crème à chauffer
• 50 g de Kirsch Massenez®
• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème froide
• Glace au Kirsch
• 300 g de lait
• 30 g de glucose atomisé
• 30 g de poudre de lait
• 72 g de sucre
• 2 g de stabilisateur
• 100 g de crème
• 40 g de Kirsch Massenez®
• Dressag
• 6 Griottines®
• 1 Disque de chocolat noir
• Copeaux de chocolat
• cacao en poudre

Instructions

1. Passer au robot coupe le chocolat noir jusqu'à obtention de granulés de 2mm.
2. Mélanger doucement le beurre + sucre + cassonade + fleur de sel. Ajouter la farine + poudre cacao + baking. Ajouter les grains de choc. mélanger jusqu’à texture homogène sans corser.
3. Abaisser entre 2 feuille de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur.
4. Cuire à 160C pendant 5 min. détailler des disques de 8cm de diamètre
5. Cuire 10 min à 160C.

1. Réaliser une crème anglaise à 85C. Verser sur le chocolat. Mixer puis réserver au frais 24h.

1. Chauffer la crème. Verser sur le chocolat blanc. Mixer. Ajouter la crème froide puis le Kirsch Massenez. Bien mixer à nouveau. Réserver au frais. Monter comme une chantilly.

1. Chauffer le lait avec le glucose atomisé et le lait en poudre. Ajouter le stabilisateur mélanger avec le sucre. Chauffer à 85C puis refroidir. Ajouter le Kirsch Massenez. Laisser maturer une nuit puis turbiner.

1. Poser un disque de sablé chocolat dans une assiette. Pocher le crémeux chocolat sur une épaisseur d’un cm sur toute la surface du sablé. Recouvrir d’un disque de chocolat noir. Pocher la chantilly au kirsch sur le disque chocolat. Déposer les griottes sur la chantilly. Ajouter une quenelle de glace au kirsch. Soupoudrer de cacao et décorer avec un copeau de chocolat noir.