Griottin rouge et noir

Ingrédients

• Streusel chocolat
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre cassonade
• 100 g de farine
• 15 g de cacao poudre
• 100 g de poudre d'amande
• 1 g de fleur de sel
• Biscuit amande Griottines®
• 110 g de blancs d'oeufs
• 130 g de sucre semoule
• 80 g de poudre d'amande
• 60 g de farine
• 160 g de Griottines®
• Compotée de Griottines®
• 75 g de sucre inverti
• 125 g de Griottines®
• 215 g de purée de griotte
• 20 g de sucre semoule
• 7 g de pectine NH
• 5 g de jus de citron
• Meringue de base
• 90 g de blancs d'oeufs
• 75 g de sucre inverti
• 75 g de glucose
• Crème mousseuse chocolat
• 140 g de lait entier
• 140 g de crème fleurette
• 140 g de jaunes d'oeufs
• 270 g de chocolat de couverture noire 66% Mexique
• 170 g de meringue de base
• 225 g de crème fouettée
• Masse gélatine
• 20 g de gélatine poudre 200 blooms
• 120 g d'eau
• Glaçage chocolat noir rougi
• 150 g d'eau
• 300 g de sucre semoule
• 300 g de glucose
• 200 g de lait concentré sucré
• 140 g de masse gélatine
• 300 g de chocolat de couverture noire 64%
• 5 g de colorant rouge liposoluble en poudre

Instructions

1. Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble.
2. Lorsque le mélange est bien sableux, répartir dans trois cercles de 16 cm de diamètre et presser légèrement dessus, sans trop écraser.
3. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

1. Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre semoule, ajouter la poudre d’amande et la farine tamisée et enfin les Griottines® chauffées au micro-ondes.
2. Dresser 160 g de biscuit dans 3 cercles de 16 cm de diamètre et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 12 minutes.

1. Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre inverti, les Griottines® et la purée de griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH et le jus de citron.
2. Bouillir le tout.
3. Couler 130 g de compotée de Griottines® dans des moules Flexipan® de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut et placer le tout au surgélateur.
4. Réserver pour le montage.

1. Au batteur à l’aide du fouet, monter tous les ingrédients ensemble et réserver pour la suite de la recette.

1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs cuits à 85°C.
2. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat de couverture noire légèrement fondu. Tempérer le tout à 35°C et mélanger la meringue de base et la crème fouettée.
3. Utiliser directement.

1. Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
2. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le colorant.
3. Mixer et réserver au réfrigérateur.
4. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C environ.

1. Procéder au montage à l’envers, sur une plaque et feuille de papier guitare.
2. Placer 3 cercles de 18 cm de diamètre.
3. Dresser 280 g de crème mousseuse chocolat, puis descendre la compotée de Griottines®.
4. Dresser de nouveau un peu de crème mousseuse, puis placer le biscuit amande Griottines®, le reste de crème mousseuse et enfin obturer le montage avec le streusel chocolat.
5. Placer le tout au surgélateur.
6. Décercler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat noir rougi, placer en décor des copeaux de chocolat, du grué de cacao et des Griottines®.