Lièvre à la royale aux Cassis Peureux®

Ingrédients

• 1 lièvre
• Eau-de-Vie de Mirabelle Massenez QS
• Farce
• 250 g de chair de lièvre
• 65 g de poitrine fumée
• 125 g de gorge de porc
• 65 g de collier
• Foie et cœur de lièvre
• 50 g environ de sang
• 1 grosse échalote
• 1 gousse d'ail
• 50 g de champignons sauvages
• Thym QS
• Laurier QS
• Sauge QS
• 1 oeuf
• Sel QS
• Poivre QS
• Genièvre QS
• Cuisson
• 1 garniture aromatique (oignon, ail, céleri branche, carotte, parure de lard) QS
• Thym QS
• Laurier QS
• Clous de girofle QS
• Genièvre QS
• 2 L de vin blanc
• 2 L de vin rouge
• Sauce
• 150 g de Cassis Peureux® en purée
• Jus de Cassis Peureux® QS

Instructions

1. Désosser le lièvre, l’étaler, récupérer les filets et les conserver.
2. Parer les cuisses et les épaules de façon à obtenir une épaisseur régulière.
3. Utiliser la chair pour la farce.
4. Mariner le lièvre (Eau-de-Vie de Mirabelle Massenez, échalote et ail émincé, thym et laurier).

1. Passer le tout au hachoir.
2. À part, suer à la graisse 1 grosse échalote émincée, 1 gousse d’ail, les champignons sauvages, le thym, le laurier et la sauge.
3. Mélanger la farce avec 1 œuf.
4. Assaisonner avec sel, poivre et genièvre.

1. Étaler sur un papier film de la crépine.
2. Placer le lièvre bien à plat dessus.
3. Disposer une couche de farce au centre du lièvre.
4. Placer sur la farce des lanières de lard, de filets de lièvres et de foie gras rangés côte à côte.
5. Assaisonner puis recouvrir avec le reste de la farce et rouler le tout dans la crépine puis le film.
6. Piquer à travers le papier film et rouler le tout dans un torchon. Ficeler.

1. Colorer une garniture aromatique (oignon, ail, céleri branche, carotte, parure de lard), ajouter les os concassés.
2. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le genièvre.
3. Verser la marinade et mouiller avec le vin blanc, le vin rouge et compléter avec de l’eau.
4. Cuire le lièvre en immersion au four à 150°C pendant au moins 4 heures.
5. Après cuisson, resserrer le torchon et laisser prendre au frais au moins 6 heures.
6. Retirer le torchon et le film, puis détailler en tranches.

1. Réduire le fond de cuisson et lier avec un beurre manié au sang.
2. Ajouter le jus de Cassis Peureux® et une cuillère de purée de Cassis Peureux®.

1. Placer un médaillon de lièvre et le napper de sauce.
2. Terminer avec quelques Cassis Peureux®.
3. Servir sur une purée de châtaignes légèrement vanillé.