Mangue rôtie au Dom Pacello Royal Orange® Gold, sablé croustillant

Ingrédients

• Sablé breton
• 99 g de beurre
• 99 g de sucre semoule
• 51 g de jaunes d'oeufs
• 6 g de levure
• 2 g de fleur de sel
• 141 g de farine T45
• 3 g de zestes de citron jaune
• Meringue française
• 67 g de sucre semoule
• 67 g de sucre glace
• 67 g de blancs d'oeufs
• Raviole mangue
• 177 g de purée de mangue
• 177 g d'eau
• 35 g de purée de passion
• 7 g d'agar-agar
• 3 g d'acide citrique
• Mangues fraîches
• 4 mangues fraîches
• 50 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange Gold 60% vol.

Instructions

1. Travailler le beurre pour le rendre pommade.
2. Dans le batteur, à l’aide de la feuille, crémer le beurre avec le sucre. Bien corner puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Ajouter la farine, la levure et les zestes de citron et mélanger. Bien corner la cuve.
3. Étaler au laminoir entre 2 feuilles de papier sulfurisé au cran 6 une fois.
4. Stocker sur plaque filmée au congélateur.
5. Emporte-piécer avec le cercle 60 mm légèrement graissé puis placer directement sans toucher à la pâte sur une plaque avec un tapis Silpain®.
6. Cuire à 165°C pendant 7 minutes, tourner la plaque et prolonger la cuisson de 7 minutes.
7. Stocker en étuve

1. Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
2. Chauffer légèrement jusqu’à 50°C pour dissoudre le sucre.
3. > Monter le tout au fouet jusqu’à refroidissement puis ajouter le sucre glace tamisé à la maryse.
4. Pocher sur un tapis Silpat® avec la douille T.12 à l’aide d’un chablon.

1. Faire bouillir les purées et l’eau avec l’agar-agar, chinoiser et couler 170 g par plateau très légèrement graissé.
2. À froid, pulvériser le spray or sur l’ensemble du plateau.
3. Détailler au diamètre 120 mm puis stocker à +4°C.

1. > Éplucher les mangues, les tailler en tranches d’1 cm d’épaisseur à l’aide de la règle Matfer®.
2. Détailler aux diamètres 80 mm. Mariner dans la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Gold.
3. Tailler une brunoise dans une partie des parures et mixer le reste.
4. Rôtir la brunoise.
5. À froid, mélanger les deux ensemble et stocker à +4°C.

1. Disposer le sablé breton et déposer l’anneau de mangue fraîche
2. Ajouter la brunoise de mangue rôtie au cœur en bombant très légèrement.
3. Détailler la raviole et la dresser à l’aide d’un triangle sur le dessert.
4. Ajouter les petites meringues.