Meli-Melo de Carottes Beurre d’Orange et Roquefort à la Citronnelle

Ingrédients

• Carottes
• 400 g 400 g de mélange de carottes (jaune et orange, fanes blanches, fanes jaunes et oranges, grelot et chantenay…)
• QS beurre
• 1 c. à s. d’Estragon Haché
• Aïoli
• 1 blanc d’œuf
• 3 Gousses d'ail
• 10 cl d’Huile d’Olive
• 10 cl d'Huile de Pépin de Raisin
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. d’eau-de-vie de Roquefort Société
• Beurre d'Orange
• 25 cl de Jus d'Orange avec Pulpe
• 35 g de gingembre frais
• 1/2 bâton de Citronnelle
• 1 Pincée de Sel
• 80 g de beurre
• 2 c. à s. de Liqueur de Roquefort Société
• Dressage
• Purée de Carottes au Gingembre
• Coulis d'Estragon
• Pousses d'Herbes Fraîches
• bâton de Citronnelle

Instructions

1. Cuire à l’eau bouillante pendant 5 minutes chaque variété de mini carottes.
2. Les éplucher encore tièdes.
3. Au beurre moussant, rouler les carottes et les assaisonner avec un poivre parfumé.
4. Jeter une cuillère à soupe d’estragon haché.

1. Au mixeur plongeant, mixer 15 secondes le blanc d’œuf avec l’ail, le sel et les huiles.
2. Ajouter ensuite le jus de citron avec l'Eau-de-Vie et lisser la sauce.

1. Réduire lentement le jus d’orange avec le gingembre et la citronnelle émincée.
2. Passer et monter au beurre très froid.
3. Assaisonner puis terminer avec la liqueur de Roquefort Massenez.

1. Dresser une cuillère d’aïoli au centre, disposer harmonieusement les carottes autour. Disposer les pousses d’herbes et les pointes de purée de carotte et coulis d’estragon.
2. Terminer avec quelques traits de beurre d’orange. Le reste en saucière.