Moka à la Liqueur de Café Djebenah Buna®

Ingrédients

• Génoise Amande-Moka
• 315 g d’œufs
• 9 g de miel
• 155 g de sucre muscovado
• 1,5 g de sel fin
• 90 g de beurre
• 45 g de lait
• 10 g de café soluble
• 80 g de poudre d’amandes blanches
• 175 g de farine
• Croustillant Praliné Moka
• 370 g de praliné café
• 40 g de couverture lait
• 30 g de feuillantine
• 4 g de fleur de sel
• 205 g d'amandes torréfiées concassées
• Praliné Café
• 100 g d'eau
• 400 g de sucre semoule
• 300 g de noisettes brutes
• 300 g d'amandes brutes
• 70 g de café en grains
• Crème Anglaise Café
• 97 g de lait
• 12 g de café moulu
• 70 g de sucre semoule
• 78 g de jaunes d'oeufs
• 9 g de café soluble
• Meringue Italienne au Café
• 57 g de blancs d'oeufs
• 105 g de sucre semoule
• 9 g de café soluble
• 28 g d'eau
• Mousse de Lait
• 26 g de lait
• 3,6 g de gallimousse
• 0,21 g de Chantifix
• Crème au Beurre
• 578 g de beurre
• 193 g de meringue italienne café
• 250 g de crème anglaise café
• Imbibage Café
• 100 g de Liqueur de Café Djebenah Buna® 30% vol.
• 190 g de café expresso
• Pralin
• 125 g de sucre semoule
• 50 g de blancs d'oeufs
• 250 g d’amandes hachées
• Appareil à Pistolet
• 300 g de couverture noir
• 200 g de beurre de cacao

Instructions

1. Chauffer les œufs avec les sucres et le sel à 45°C, puis monter au batteur.
2. Faire fondre le beurre, et chauffer le lait à 50°C avec le café soluble.
3. Incorporer dans les œufs montés la poudre d’amandes, la farine tamisée et le beurre.
4. Terminer en versant le lait. Pocher la génoise dans les cercles et cuire à 160°C pendant environ 15 minutes

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et finir par la couverture lait fondue à 40°C.
2. Étaler rapidement sur une plaque plate de 40 cm x 60 cm recouverte d’une feuille guitare. Bloquer au congélateur.

1. Cuire l’eau et le sucre à 116°C. Ajouter les fruits secs et cuire jusqu’à caramélisation.
2. Au début de la caramélisation, ajouter les grains de café, puis refroidir et broyer au robot-coupe®.

1. Mettre le café moulu dans le lait froid pendant 24 heures. Chinoiser, repeser au poids initial, puis incorporer le café soluble, et réaliser une crème anglaise.

1. Réaliser une meringue italienne, puis incorporer le café soluble lorsque la meringue est chaude.

1. Mélanger les trois ingrédients ensemble et fouetter jusqu’à l’obtention d’une mousse.

1. Laisser refroidir la meringue italienne café. Monter le beurre à la feuille pendant environ 10 minutes, sans trop chauffer, puis incorporer la crème anglaise café, et bien faire monter.
2. À la Maryse, incorporer la meringue café puis la mousse de lait.

1. Verser la Liqueur de Café Djebenah Buna® dans l’expresso.

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, et caraméliser au four à 150°C.

1. Couper la génoise en deux en retirant le chapeau et le fond. Chemiser les cercles avec la crème au beurre, et bloquer au frais.
2. Déposer un premier biscuit, l’imbiber, et garnir d’une fine couche de crème au beurre.
3. Placer un disque de croustillant moka, puis un second biscuit imbibé.
4. Verser quelques gouttes de Liqueur de Café Djebenah Buna® sur les deux biscuits, et lisser le cercle de crème au beurre café.
5. Passer le dessus au peigne à dents, bloquer au frais, démouler et passer de nouveau le contour du moka au peigne
6. Déposer du pralin à la base de chaque petit gâteau, et décorer le dessus à l’aide d’une douille unie. Pour donner des nuances, pulvériser d’appareil à pistolet, et coiffer d’une petite feuille d’or.