Mousse Tiède Chocolat Grand Cru, Poêlé de Cassis & Myrtilles, Julienne de Truffe

Ingrédients

• 400 g de Myrtilles
• 300 g de Cassis Peureux et leur jus
• 50 g de sucre
• 50 g de Truffe
• 5 cl d'Eau-de-Vie de Gingembre
• Mousse au Chocolat
• 95 g de beurre
• 420 g de Chocolat Grand Cru
• 100 g de jaune d’œuf
• 400 g de blanc d’œuf
• 130 g de sucre
• 50 g de sucre glace

Instructions

1. Faire la mousse en montant au bain-marie et le beurre et le chocolat jusqu'à 50°.
2. Ajouter le jaune d’œuf et lisser.
3. Ajouter les blancs montés et serrer avec le sucre en trois fois. Reposer.
4. Sauter les fruits avec le sucre et déglacer avec le jus et l'Eau-de-Vie.
5. Monter en assiette creuse avec une julienne de truffe par dessus.
6. Cuire 7 minutes à 160°.
7. Saupoudrer de sucre glace.