Noix de Coquilles Saint-Jacques Grillées, Risotto de Puntalettes à l’eau-de-Vie de Roquefort Société

Ingrédients

• Risotto de Puntalettes
• 12 noix de saint-jacques
• 1 oignon blanc
• 200 g de Puntalettes
• 40 g d’eau-de-vie de Roquefort Société
• PA Fond blanc de Volaille
• Sel - Poivre du Moulin
• Sauce au Roquefort
• 20 cl de lait
• 50 cl de crème
• 3 g d'agar-agar

Instructions

1. Ciseler et faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive.
2. Verser les Puntalettes par-dessus et remuer pour nacrer les pâtes.
3. Déglacer vivement avec de l'eau-de-vie de Roquefort et réduire à sec.
4. Mouiller avec un fond blanc de volaille en plusieurs fois.

1. Décoquiller les noix de saint-jacques avec précaution.
2. Égoutter sur un torchon propre. Réserver les barbes et le corail pour une autre préparation.
3. Faire chauffer un grill très fortement.
4. Assaisonner les coquilles saint-jacques de sel et de poivre.
5. Marquer sur le grill en faisant un quadrillage de chaque côté. Température de cuisson 37°C. Servir chaud.

1. Faire infuser le Roquefort dans le lait et la crème.
2. Bouillir et coller avec 3 g d'Agar Agar.
3. Mettre en siphon. Servir chaud.

1. Puntalettes séchés et frits, pousses de mini salade et fleurs du jardin.