Oeuf Poché, Mousseux de Polenta au Roquefort et Crumble de Maïs Grillé et Jeunes Pousses

Ingrédients

• 4 œufs frais
• 2 c. à s. d’eau-de-vie de Roquefort Société
• Vinaigre Blanc
• 100 g de Pousses d'Épinards
• 12 Pousses de Brocoli
• 50 g de Beurre Salé
• Mousseux Polenta
• 160 g de Polenta
• 70 cl de lait
• 2 c. à s d’Huile d’Olive
• 1 c. à s. d’Huile de Noisette
• 150 cl de crème
• sel fin
• 4 c. à s. de Liqueur de Roquefort Société
• Crumble de Gaudes
• 50 g de beurre
• 10 g de sucre
• 40 g de farine
• 20 g de Farine de Gaudes (Maïs Grillé au Feu de Bois)
• 20 g de Semoule Fine
• 10 g de Semoule de Gaudes

Instructions

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, verser un trait de vinaigre blanc. Former un tourbillon à l’aide d’un fouet et y casser délicatement les œufs.
2. Après 1 minute de cuisson, verser les cuillères d'eau-de-vie et cuire encore 3 minutes. Retirer et égoutter sur papier.
3. Cuire à l’eau bouillante salée 1 minute les pousses de brocoli et les refroidir rapidement. Les égoutter puis les poêler au beurre noisette. Poêler au beurre les pousses d’épinards.

1. Cuire avec le lait et la crème la polenta en remuant souvent. Assaisonner.
2. Hors du feu ajouter les huiles puis terminer avec la liqueur de Roquefort. Mixer au Thermomix puis passer au chinois fin.
3. Remplir un siphon et gazer 2 fois. Maintenir au bain-marie à température tiède (55/60°C).

1. Sabler ensemble les ingrédients
2. Cuire sur plaque au four à 180°C environ 8 mn.

1. Sur les épinards déposer l’œuf, ajouter une pincée de fleur de sel. Au siphon couvrir de mousseux polenta.
2. Terminer avec les pousses de brocoli puis le crumble de Gaudes. Ajouter quelques pousses d’oseille.