Panacotta Golden Eight® poire caramélisée, espuma chocolat au siphon

Ingrédients

• Panacotta
• 100 g de lait
• 25 cl de crème liquide
• 25 g de sucre cristal
• 150 g Golden Eight
• 7,5 g gélatine
• Poires caramélisées
• 3 belles poires à cuire bien fermes (coupées en petits dés et les citronner pour éviter le brunissement)
• jus de citron QS
• 50 g de sucre
• 30 g de beurre
• Espuma chocolat
• 150 g de lait
• 255 g de crème liquide
• 30 g de sucre cristal
• 150 g de chocolat caraïbe 66%

Instructions

1. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre, retirer du feu, ajouter la Golden Eight® et la gélatine préalablement ramolie à l’eau froide.
2. Verser la panacotta dans les verrines lorsqu’elle est tiède.
3. Réserver au froid pour le lendemain.

1. Éplucher et couper les poires en petits dés, verser le jus de citron, dans une poêle mettre le sucre et le faire caraméliser y ajouter le beurre puis enfin faire sauter rapidement les dés de poires, égoutter et mettre au frais.

1. Mettre à chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ébullition, verser sur le chocolat, mixer et passer au chinois.
2. Mettre le mélange dans le siphon, laisser refroidir à température ambiante, fermer le siphon, percuter 2 cartouches et mettre au frigo durant quelques heures.

1. Le lendemain, sortir les verrines et déposer sur la panacotta les poires caramélisées, compléter avec l’espuma chocolat.
2. Pour la finition décorer avec une cristalline de poire et 6 dents de loup chocolat.