Poire de Notre Vallée au Naturel en Fine Coque de Meringue, Délicate Crème à la Liqueur de Roquefort Massenez

Ingrédients

• Crème de Roquefort
• 500 g de crème
• 2 Feuilles de gélatine
• 50 g de mascarpone
• 150 g de Roquefort
• 10 g de Liqueur de Roquefort Société
• Meringues en Timbales
• 250 g de sucre glace
• 63 g de Fécule
• 2.5 g de Vinaigre
• 2.5 g d'acide citrique
• 75 g de blancs d'oeufs
• Vinaigre de Poire
• 300 g de Vinaigre Balsamique blanc
• 300 g de Poires Mûres
• 150 g de sucre
• Gel Vinaigre
• 100 g de Vinaigre de Poire
• 5 g d'Eau-de-Vie de Poire Massenez
• 1 g de Xanthane
• Marmelade de Poires Entières
• 300 g Poires en Brunoise
• 30 g de jus de citron
• 5 g d'Eau-de-Vie de Poire Massenez
• Salade de Poires
• 100 g de Marmelade de Poires Entières
• 200 g de Brunoise de Poire Crue
• QS Cube de Citron Jaune
• QS Gel de Vinaigre
• QS Eau-de-Vie de Poire Massenez
• Écume de Roquefort
• 100 g de Roquefort
• 100 g de lait entier
• 100 g de Crème 35%
• 100 g de Liqueur de Roquefort Société
• Tuile de Poire
• 200 g de purée de poire
• 15 g de sucre
• 10 g de Maïzena
• 12 g de blancs d'oeufs
• Sablé
• 250 g de poudre d'amande
• 172 g de farine (T55)
• 5 g de levure chimique
• 60 g de sucre glace
• 5 g de sel fin
• 40 g de jaune d'Œufs Cuit Dur (Passer au Tamis)
• 140 g de beurre

Instructions

1. Dissoudre le fromage et la gélatine dans la crème et chinoiser.
2. À froid, ajouter le mascarpone et la liqueur de Roquefort Massenez.
3. Laisser au frais 5 à 6 heures.
4. Monter au batteur.

1. Monter ensemble tous les ingrédients.
2. Dresser sur une bande de rhodoïd.
3. Laisser sécher en cercle puis obturer le fond et laisser sécher à nouveau.

1. Laisser macérer au moins 15 jours puis filtrer.

1. Mélanger les ingrédients et réserver.

1. Cuire ensemble

1. Mélanger le tout à froid, porter à ébullition comme une crème pâtissière.
2. Laisser refroidir puis ajouter les blancs d'œufs.
3. Étaler au peigne sur un tapis cuisson, puis cuire une dizaine de minutes à 150°C, façonner.

1. Mélanger tous les ingrédients, étaler à 2,5 puis piècer à 80 mm de diamètre.
2. Cuire à 150°C entre 2 Silpat.

1. Chemiser la meringue en timbale de crème de Roquefort, puis la garnir de salade de poire.
2. Émincer 1/2 poire puis la piécer à 80 mm de diamètre.
3. Déposer le sablé sur la timbale puis la poire émincée.
4. Ajouter la tuile de poire et enfin l'émulsion de Roquefort au bord de la timbale.