Parmentier de Poule Faisane au Butternut, Kirsch de Fougerolles AOC, Griottines® et écume de Pvrple Gin®

Ingrédients

• 5 pièces de Poules faisane
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 l de fond brun
• Thym, laurier, genièvre
• 250 g de chutes de foie gras
• 100 g de Griottines®
• 10 cl de Kirsch
• 2 échalotes
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 pièce de butternut
• 50 g de beurre
• 5 cl de gin
• 15 cl de lait de soja
• Lécithine

Instructions

1. Séparer cuisse et coffre de faisan, cuire les cuisses en salmis.
2. Marquer les coffres et réserver.
3. Faire la farce avec la chair des cuisses, échalotes, ciboulette, Griottines.
4. Cuire le butternut à sec 1h15 à 110° puis mixer avec un peu de beurre.
5. Monter les parmentiers.
6. Cuire les suprêmes.
7. Finir la sauce et dresser.