Quenelle de Brochet pochée doucement, Queues de Gambas rôties, Coulis de Crustacés

Ingrédients

• Panade (à préparer la veille)
• 3 dl lait
• 90 g farine
• 1 oeuf
• 1 noisette beurre
• 12 g sel
• 1 g poivre
• Noix de muscade
• 300 g brochet (net)
• 200 g beurre
• 4 jaunes d'oeuf
• 2 oeufs entiers
• 12 g sel
• 1 g poivre
• Garniture
• 1 kg épinards équeutés
• 1/2 gousse d'ail
• 25 g beurre
• 16 gambas
• huile d'olive
• Coulis de crustacés
• Carcasses et coffres des gambas
• 150 g crevettes grises
• 1 cuillère à soupe oignon
• 2 cuillères à soupe carottes
• 2 cuillères à soupe échalote
• 2 cuillères à soupe blanc de poireaux
• huile d'olive
• concentré de tomates
• 1 étoile badiane
• 3 brindilles Thym
• Safran
• Piment d'Espelette
• 5 cl Cognac Camus®
• sel
• poivre
• 30 g riz
• Finition
• 3 cl Cognac Camus®
• 3 dl crème
• 30 g beurre

Instructions

1. Faire la panade.
2. Faire bouillir le lait avec le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade.
3. Ajouter la farine sans faire de grumeaux. Laisser cuire comme une pâte à chou et ajouter l’œuf hors du feu.
4. Réserver au froid jusqu’au lendemain.

1. Hacher les chairs de poisson et travailler au cutter (robot) en incorporant en alternance les œufs, le beurre et la panade froide par petites quantités. Réserver au froid.
2. Décortiquer les queues de gambas et garder les carcasses pour la sauce.

1. Faire revenir les carcasses et crevettes grises à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique coupée en mirpoix et faire suer le tout pendant 5 minutes.
2. Ajouter la badiane, thym, safran, piment d’Espelette et concentré de tomate, déglacer au Cognac, mouiller à l’eau ( 1,5 litre ) puis mettre le riz, saler et poivrer.
3. Laisser cuire doucement pendant 1h30, passer au chinois étamine et réduire le liquide jusque la nappe.
4. Ensuite ajouter le Cognac restant et la crème puis réduire à nouveau, mixer avec 30 gr de beurre au moment de servir.

1. Dans un liquide composé de 5cl de sauce diluée dans 2l d’eau, porter à ébullition puis maintenir au frémissement.
2. Mouler les quenelles avec 2 cuillères puis les pocher doucement en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées (2 par personnes).
3. Faire tomber les épinards dans le beurre et l’ail, faire sauter les queues de gambas à l’huile d’olive.

1. Déposer au centre d’une assiette creuse ou calotte un peu d’épinards, mettre 2 quenelles dessus.
2. Saucer abondamment avec le coulis de crustacés bien émulsionné au mixer.
3. Ajouter 2 queues de gambas et décorer avec quelques brins de ciboulette.