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Ingredients
Pâte sucrée aux amandes
- 181 g de farine de riz blanc
- 25 g d’amidon de maïs
- 2.5 g de gomme de guar
- 85 g de sucre glace
- 35 g de poudre d’amande
- 2 g de sel
- 87 g d’Huile de coco
- 2 g de lécithine de tournesol, liquide
- 80 g d’eau
Crème d’amande
- 135 g de poudre d’amande
- 135 g de sucre glace
- 17 g de farine de riz blanc
- 20 g de Farine de maïs
- 20 g de Fécule de pomme de terre
- 60 g d’Huile de coco
- 25 g d’huile de pépins de raisin
- 90 g d’eau
- QS Cassis Peureux®
Blancs végan pour mousse
- 116 g d’eau
- 3.9 g de Protéine de pois (Louis François)
- 0.3 g de gomme de xanthane
Mousse Marron
- 72 g d’eau
- 140 g d’Eau (80mg de calcium, type Evian)
- 5 g de pectine 325nh95
- 7 g d’Inuline
- 70 g de Purée de marron (Imbert)
- 190 g de Pâte de marron (Imbert)
- 70 g d’Huile de coco
- 105 g de Blancs végan pour mousse
- 42 g d’Inuline
Coulis de Cassis
- 210 g de Purée de cassis (Capfruit)
- 3 g de pectine 325nh95
- 37 g de sucre semoule
Vermicelle Marron
- 160 g de Pâte de marron (Imbert)
- 160 g de Purée de marron (Imbert)
- 80 g d’eau
Finition
- QS Nappage neutre
- QS Cassis Peureux®
Ingredients
Pâte sucrée aux amandes
Crème d’amande
Blancs végan pour mousse
Mousse Marron
Coulis de Cassis
Vermicelle Marron
Finition
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Instructions
Pâte sucrée aux amandes
- Mélanger les poudres avec l’huile de coco fondue à 25-30°C avec la lécithine. Étaler à 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir et couper les disques de 5 cm de diamètre. Cuire sur un tapis en silicone perforé à 150°C pendant environ 20 minutes.
Crème d’amande
- Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, les farines, la fécule avec les huiles fondue à 40°C. Ajouter l’eau et remplir une poche.
Blancs végan pour mousse
- Mixer tous les ingrédients ensemble et garder au frais (4°C).
Mousse Marron
- Chauffer les eaux à 50°C. Ajouter la pectine avec les 7 g d’inuline et mixer. Chauffer à 85°C et verser sur la purée et la pâte de marron aussi que l’huile de coco. Mixer pour faire une émulsion. Mixer les blancs avec les 42 g restantes d’inuline pour faire une meringue crémeuse.
Coulis de Cassis
- Chauffer la purée à 50°C. Ajouter les poudres, mixer et chauffer à 85°C. Verser dans les moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Surgeler pour le montage.
Vermicelle Marron
- Mélanger la pâte de marrons avec un mélangeur dans un cuve à l’aide d’une feuille. Ajouter la purée petit à petit et finir avec l’eau. Passer dans un tamis fin pour être sûr qu’il n’ait pas de morceaux.
Montage
- Cuire les fonds de pâte sucrée et laisser refroidir. Les disposer au fond des moules en silicone de 5 cm de diamètre. Pocher environ 20 g de crème d’amande avant de déposer les cassis. Cuire à 170 °C pendant environ 10-15 min. Laisser refroidir avant de démouler. Réaliser la mousse et pocher dans les moules galet et ajouter l’insert. Surgeler pour la finition.
Finition
- Démouler et glacer les petits gâteaux avec le nappage à environ 35-40 °C. Placer une demi-sphère de coulis cassis sur le gâteau glacé et pocher avec une petite douille chemin de fer à l’aide d’un tourne disque. Finir avec un grain de Cassis Peureux®.