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Ingredients
Poolish
- 55 g de farine T45
- 8 g de levure fraîche
- 50 g de lait demi-écrémé
Pâte à baba
- 140 g de farine T45
- 12 g de miel toutes fleurs
- 4 g de sel fin
- 145 g d’œufs frais
- 100 g de beurre frais
Préparation Gélatine
- 100 g de gélatine en poudre
- 600 g d’eau froide
Sirop Café-Pamplemousse
- 30 g de grains de café
- 30 g de zestes de pamplemousse
- 90 g de cascara
- 1 400 g de jus de pamplemousse
- 270 g de sucre semoule
- 50 g de préparation gélatine
- 350 g de Liqueur de Café Djebenah Buna® 30% vol.
Infusion à Froid (12 heures)
- 65 g de café moulu
- 660 g de lait
Crème Pâtissière Café
- 450 g d’infusion à froid
- 50 g de crème fleurette 35% MG
- 6 g de zestes de pamplemousse
- 90 g de jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre muscovado
- 45 g de Maïzena
- 3 g de pectine 325nh95
- 50 g de beurre
Crème Chantilly Café-Pamplemousse
- 500 g de crème fleurette 35% MG
- 26 g de grains de café
- 40 g de mascarpone
- 40 g de sucre muscovado
- 4 g de zestes de pamplemousse
- 1 gousse de vanille
Ingredients
Poolish
Pâte à baba
Préparation Gélatine
Sirop Café-Pamplemousse
Infusion à Froid (12 heures)
Crème Pâtissière Café
Crème Chantilly Café-Pamplemousse
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Instructions
Poolish
- Préparer la poolish en délayant la levure dans le lait tempéré, puis ajouter la farine.
Pâte à baba
- Recouvrir avec les 140 g de farine et laisser fermenter
- Ajouter le miel, le sel et les œufs, puis pétrir comme une brioche pendant 5 minutes avant d’accélérer la vitesse de pétrissage.
- Incorporer le beurre en petits morceaux, et terminer en pétrissant jusqu’à ce que la pâte atteigne 25°C.
- Pocher dans le moule et faire pousser environ 1 heure à l’étuve. Cuire à 170°C pendant environ 40 minutes.
Préparation Gélatine
- Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement.
- Laisser reposer 45 minutes. Puis, faire fondre à 55 °C. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Sirop Café-Pamplemousse
- Infuser à froid pendant 12 heures les grains de café, les zestes de pamplemousse avec la cascara dans le jus de pamplemousse.
- Filtrer et réaliser un sirop, puis ajouter la préparation gélatine et la Liqueur de Café Djebenah Buna®.
Infusion à Froid (12 heures)
- Infuser à froid le café moulu dans le lait froid pendant 12 heures. Filtrer et repeser l’infusion pour réaliser une crème pâtissière.
Crème Pâtissière Café
- Pour cuire la crème pâtissière, mettre la pectine dans le mélange jaunes-sucre-amidon. Terminer en ajoutant le beurre en fin de cuisson.
Crème Chantilly Café-Pamplemousse
- Infuser à froid les grains de café dans la crème pendant environ 12 heures. Filtrer, puis ajouter le reste des ingrédients.
Montage et Finition
- Imbiber les babas dans le sirop à environ 60°C, égoutter puis napper
- Garnir le centre de crème pâtissière café, puis à l’aide d’une douille à saint-honoré, pocher sur le dessus la crème chantilly Café-Pamplemousse fraîchement montée.
- Décorer avec des quartiers de pamplemousse pelés à vif et saupoudrer légèrement de poudre de vanille torréfiée.
- Disposer des fleurs fraîches selon votre convenance.