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Ingredients
Ganache Montée Vanille
- 75 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine en feuille
- 150 g de crème U.H.T. (1)
- 150 g de crème U.H.T. (2)
- 1 gousse de vanille de Madagascar
Crumble Amande
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de farine
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de poudre d’amande
Biscuit Spéculoos
- 33 g d’œufs
- 135 g de farine
- 67 g de beurre pommade
- 4 g de cannelle en poudre
- 20 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
- 67 g de sucre muscovado
- 4 g de levure chimique
- 7 g de lait
Croustillant
- 45 g de praliné noisette
- 70 g de crumble amande concassé
- 70 g de biscuit spéculos concassé
- 30 g de beurre fondu
Cake Chocolat Griottines®
- 70 g de jaunes d’oeufs
- 80 g de farine
- 93 g de sucre muscovado
- 25 g de beurre
- 55 g de crème
- 30 g de Griottines®
- 16 g de cacao
- 15 g de brisure de chocolat noir
- 2 g de levure
- 100 g de sirop de Griottines®
Glaçage Chocolat
- 170 g de crème U.H.T.
- 150 g de chocolat noir
- 50 g de miel
- 15 g de beurre
Ingredients
Ganache Montée Vanille
Crumble Amande
Biscuit Spéculoos
Croustillant
Cake Chocolat Griottines®
Glaçage Chocolat
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Instructions
Ganache Montée Vanille
- Tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
- Chauffer la crème U.H.T. (1) puis infuser la gousse de vanille coupée en deux et grattée, pendant 20 min à couvert.
- Chauffer l’infusion et la chinoiser sur le chocolat blanc en trois fois pour réaliser une ganache.
- Ajouter la gélatine essorée.
- Ajouter la crème U.H.T. (2) et mixer.
- Débarrasser et filmer au contact.
- Stocker au froid minimum 4 h.
Crumble Amande
- Mélanger le beurre pommade et le sucre cassonade.
- Ajouter la farine et la poudre d’amande, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.
- Émietter la pâte sur un papier sulfurisé puis cuire 10 min à 170°C.
Biscuit Spéculoos
- Mélanger le beurre pommade avec les sucres et ajouter les œufs.
- Ajouter le lait puis mélanger, puis la farine, la cannelle, la fleur de sel et la levure.
- Une fois le mélange homogène.
- Réserver au frais au moins 30 min.
- Étaler à 0,5 cm.
- Cuire à 180°C 15 min.
- Une fois le biscuit froid, le concasser en morceaux comme le crumble.
Croustillant
- Concasser vos biscuits grossièrement, ne pas réduire en poudre.
- Ajouter le praliné noisette et le beurre fondu.
- Mélanger sans écraser.
- Mouler un rectangle de 20 cm x 5 cm sur 1 cm de hauteur.
- Ne pas tasser le croustillant.
- Placer au froid.
Cake Chocolat Griottines®
- Fondre le beurre.
- Au fouet mélanger les jaunes et le sucre.
- Ajouter ensuite la crème.
- Puis la farine, le cacao et la levure.
- Bien corner votre cul de poule et ajouter le beurre fondu.
- Finir en ajoutant les brisures de chocolat et les Griottines® coupées en 4.
- Mouler dans un moule à bûche de 23 cm de longueur et 4 cm de largeur et cuire 30 min à 160°C.
- Imbiber le cake à l’aide du sirop de Griottines®.
- Une fois le cake cuit et refroidi, parer le surplus de cake pour avoir le dessus du cake bien lisse.
Glaçage Chocolat
- Dans une casserole, chauffer la crème et le miel.
- Une fois votre mélange bien chaud, le verser sur le chocolat en 3 fois pour réaliser une ganache, mélanger à la maryse.
- Une fois que le chocolat est complètement fondu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer.