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 Cake marbré chocolat-orange, imbibé au sirop Dom Pacello Royal Orange® Gold
Ingrédients pour 1 cake, recette de Nicolas PACIELLO.
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Plat Desserts
Marques Dom Pacello Royal Orange®
Chefs Nicolas Paciello
Servings
Ingredients
Pâte à cake
  • 125 g de beurre
  • 218 g de sucre
  • 163 g d’œufs entiers
  • 218 g de farine
  • 8 g de levure chimique
  • 56 g de lait entier
  • 12 g de cacao en poudre
Sirop
  • 91 g de sucre semoule
  • 302 g d’eau
  • 7 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange Gold 60% vol.
Glaçage chocolat
  • 25 g de sirop de glucose
  • 25 g de miel toutes fleurs
  • 170 g de crème UHT
  • 100 g de chocolat Manjari
  • 15 g de beurre frais
Plat Desserts
Marques Dom Pacello Royal Orange®
Chefs Nicolas Paciello
Servings
Ingredients
Pâte à cake
  • 125 g de beurre
  • 218 g de sucre
  • 163 g d’œufs entiers
  • 218 g de farine
  • 8 g de levure chimique
  • 56 g de lait entier
  • 12 g de cacao en poudre
Sirop
  • 91 g de sucre semoule
  • 302 g d’eau
  • 7 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange Gold 60% vol.
Glaçage chocolat
  • 25 g de sirop de glucose
  • 25 g de miel toutes fleurs
  • 170 g de crème UHT
  • 100 g de chocolat Manjari
  • 15 g de beurre frais
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Instructions
PÂTE À CAKE
  1. Mélanger au fouet le beurre pommade et le sucre. Ajouter petit à petit les œufs tempérés. Corner la feuille et le batteur.
  2. Ajouter en 3 fois la farine préalablement mélangée au fouet avec la levure. Corner. Ajouter le lait en 3 fois, corner et bien mélanger.
  3. Retirer la moitié de la masse de la cuve, ajouter le cacao dans le restant de la masse au fouet. Corner et remélanger.
  4. Beurrer le moule à cake de bas en haut et pocher à 720 g en marbrant (250 g blanc puis 200 g noir puis, 150 g blanc puis 100 g noir).
  5. Cuire au four à sole à 160°C pendant 2 x 40 minutes.
SIROP
  1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Gold.
  2. Stocker en boîte, refroidir puis conserver en chambre froide.
GLAÇAGE CHOCOLAT
  1. Faire bouillir la crème avec le miel et le sirop de glucose.
  2. Verser sur le chocolat en trois fois pour une bonne émulsion. Ajouter le beurre au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.
  3. Stocker dans un grand récipient plat à température ambiante.
DRESSAGE
  1. Couper la tête du cake sur toute sa longueur. Imbiber le cake à l’aide du sirop.
  2. Retourner-le puis glacer une première fois avec le glaçage chocolat préalablement chauffé à 30°C.
  3. Avec le reste de glaçage, y ajouter 8% de la masse totale avec de la poudre d’or et mixer.
  4. À l’aide d’une poche à douille, dont l’orifice doit être assez petit, remplir avec le glaçage chocolat doré à 30°C et effectuer des lignes horizontales et parallèles, espacées de 3 cm.
  5. Avec la pointe d’un couteau, rayer la surface dans le sens vertical afin d’effectuer un marbrage.
  6. Sur les côtés du cake, ajouter du grué de cacao ainsi que des écorces d’oranges confites préalablement coupées en brunoise.