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Ingredients
Pâte Sucrée aux Amandes
- 102 g de farine de riz blanc
- 15 g d’amidon de maïs
- 1,5 g de gomme de guar
- 51 g de sucre glace
- 21 g de poudre d’amande
- 1,2 g de sel
- 1,2 g de lécithine de tournesol, liquide
- 52 g d’huile de coco, désodorisée
- 54 g d’eau
Biscuit Café
- 116 g de café
- 4,8 g de protéine de pomme de terre
- 0,3 g de gomme de xanthane
- 0,9 g de sel
- 63 g de sucre semoule
- 16 g d’huile de pépins de raisin
- 15 g de compote de pomme
- 48 g de poudre d’amande
- 33 g de mix farine sans gluten
- 1,5 g de levure chimique (sans gluten)
Praliné Noisette Coulant
- 100 g de praliné noisette 60%
- 66 g d’eau
Compote de Poire
- 255 g de purée de poire
- QS de perle de vanille
- 30 g d’inuline instant
- 9 g de sucre semoule
- 4,5 g de pectine NH
- 120 g de poires conférence
- 3 g de jus de citron
Enrobage Chocolat Blanc Café
- 196 g de couverture blanc végan 35%
- 25 g d’huile de pépins de raisin
- 25 g de beurre de cacao
- QS de café moulu
Ganache Aérienne Café
- 345 g de café
- 150 g d’eau
- 2,5 g de pectine 325nh95
- 20 g d’inuline instant
- 0,1 g de lactate de calcium
- 360 g de couverture blanc végan 35%
- 60 g d’huile de pépins de raisin
- 10 g de lécithine de tournesol, liquide
- 50 g de Liqueur de Café Djebenah Buna® 30% vol.
Coulis Monté Café
- 198 g d’eau
- 0,2 g de lactate de calcium
- 30 g d’inuline instant
- 36 g de sucre semoule
- 4,2 g de pectine 325nh95
- 0,9 g de protéine de pois
- 30 g de Liqueur de Café Djebenah Buna® 30% vol.
Décors Chocolat
- QS de couverture noir
Finition
- QS de glaçage neutre
Ingredients
Pâte Sucrée aux Amandes
Biscuit Café
Praliné Noisette Coulant
Compote de Poire
Enrobage Chocolat Blanc Café
Ganache Aérienne Café
Coulis Monté Café
Décors Chocolat
Finition
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Instructions
Pâte Sucrée aux Amandes
- Mélanger la farine, l’amidon, la gomme de guar, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la lécithine et l’huile fondu à 25-30°C à l’aide d’une feuille.
- Ajouter l’eau pour finir. Étaler à 3 mm d’épaisseur et couper les disques de 5 cm de diamètre et perforer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.
- Cuire à 150°C entre deux tapis en silicone perforés pendant environ 20 minutes
Biscuit Café
- Mixer le café, la protéine de pomme de terre, le xanthane, le sel et le sucre ensemble avant de monter pour faire une meringue crémeuse.
- Mélanger une petite partie de la meringue dans l’huile et la compote. Remettre dans le reste de la meringue et finir avec les poudres tamisées.
- Placer les disques de pâte sucrée mi-cuit dans les moules en silicone de 50 mm de diamètre. Pocher environ 10 g de biscuit dans chaque moule
- Cuire à 190°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de couper le centre avec une emporte-pièce de 20 mm de diamètre.
Praliné Noisette Coulant
- Mixer les ingrédients ensemble avec un mixeur à main pour bien émulsifier l’ensemble.
- Pocher 10 g dans les moules en silicone de 50 mm de diamètre et surgeler pour le montage.
Compote de Poire
- Chauffer la purée et la perle de vanille à 50°C. Ajouter l’inuline, le sucre semoule et la pectine avant de mixer l’ensemble.
- Cuire à 85°C et verser sur les poires en dés mélangées avec le jus de citron.
- Verser 10 g dans les moules de 50 mm de diamètre sur le praliné congelé. Placer le biscuit avec la pâte sucrée en haut avant de surgeler
Enrobage Chocolat Blanc Café
- Fondre la couverture avec l’huile et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le café moulu et mixer.
- Mettre au point avant d’enrober les moules. Laisser figer avant de procéder au montage.
Ganache Aérienne Café
- Chauffer le café à 50°C avant d’ajouter la pectine, l’inuline et le lactate. Mixer et chauffer à 85°C.
- Verser sur la couverture, l’huile de pépins de raisin et la lécithine. Émulsifier avec un mixeur à main et ajouter la Liqueur de Café Djebenah Buna®.
- Laisser au frais pendant 24 h avant de monter pendant environ 15 minutes. Pocher directement, en gardant une petite quantité pour la finition.
Coulis Monté Café
- Chauffer l’eau à 50°C et ajouter les poudres. Mixer avant de chauffer à 85°C.
- Laisser refroidir à 50°C et ajouter la Liqueur de Café Djebenah Buna®. Mixer, filmer à contact et laisser au frais.
Montage
- Enrober les moules avec l’enrobage au point. Laisser cristalliser avant de pocher environ 7 g de coulis monté café, surgeler.
- Sortir et démouler les inserts avant de couper un trou de 20 mm au centre.
- Monter la ganache aérienne café et pocher sur le coulis monté congelé. Placer l’insert et lisser avant de surgeler pour la finition.
Décors Chocolat
- Mettre au point la couverture et étaler entre deux feuilles guitares. Couper 24 grains de café et laisser cristalliser.
Finition
- Démouler les petits gâteaux et tremper dans le glaçage fondu à 35-40°C.
- Pocher un peu de ganache aérienne café avant de poser un grain de café en chocolat noir.