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Ingredients
- 4 oursins
- 4 noix de saint-jacques
- 1 Citron vert
- Liqueur de café Djebenah Buna® 30% vol
- Huile d’olive QS
- Poivre QS
- 100 g de beurre pommade
- Bisque de homard QS
- Crème fouettée QS
Ingredients
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Instructions
- Ouvrir les oursins et prélever les langues avec l’eau des oursins filtrée.
- Nettoyer les coques d’oursins.
- Détailler les Saint-Jacques en cubes et tailler grossièrement la moitié des langues d’oursins.
- Zester le citron vert et lier avec une cuillère de Liqueur de café Djebenah Buna® 30% vol., une cuillère d’huile d’olive et deux tours de moulin à poivre.
- Passer au tamis le reste des langues d’oursin et les incorporer au beurre pommade.
- Détendre la bisque avec le jus d’oursin puis monter avec le beurre d’oursin.
- Vérifier l’assaisonnement et terminer en incorporant une cuillère de Liqueur de café Djebenah Buna® 30% vol. et une cuillère à soupe de crème fouettée.
- Dresser les Saint-Jacques dans les coques d’oursin, tiédir quelques minutes au four
- Émulsionner le cappuccino et le verser avec la mousse dans les coques.