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Ingredients
Le biscuit au chocolat
- 280 g de jaunes d’oeufs
- 260 g de sucre semoule
- 250 g de blancs d’oeufs
- 50 g de farine
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de cacao en poudre
- 100 g de beurre fondu
La crème fouetté au Kirsch Vieux
- 25 cl de lait entier
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 90 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 220 g de crème d’Isigny
- 15 cl de Kirsch Vieux « MASSENEZ »
La glace vanille
- 500 g de lait entier
- 165 g de crème
- 50 g de lait en poudre
- 100 g de sucre
- 90 g de jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
Le glaçage
- 225 g de crème
- 280 g de chocolat noir
- 600 g de nappage neutre
- 60 g d’eau
La garniture
- 40 Griottines® Peureux
Ingredients
Le biscuit au chocolat
La crème fouetté au Kirsch Vieux
La glace vanille
Le glaçage
La garniture
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Instructions
Le biscuit au chocolat
- Blanchir les jaunes d’œufs avec 200 g de sucre.
- Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le reste du sucre.
- Assembler la moitié des blancs d’œufs et l’appareil jaune d’œuf.
- Mélanger la seconde moitié des blancs d’œufs avec la fécule de maïs et le cacao.
- Réunir délicatement les deux masses, puis incorporer délicatement le beurre fondu.
- Étaler la masse sur une plaque 40 x 60 cm garnie d’un silpat et cuire à 180°C pendant 10 min.
- Refroidir sur grille.
La crème fouettée au kirsch
- Monter la crème, l’aromatiser au kirsch et réserver au frais.
- Faire bouillir le lait.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Assembler les deux éléments et cuire à 84°C en remuant.
- Incorporer la gélatine (préalablement trempée) puis refroidir l’appareil sur glace.
- Assembler les deux appareils et réserver au frais.
La glace vanille
- Faire bouillir le lait avec la crème, la poudre de lait et la gousse de vanille.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Assembler les deux appareils et cuire à 84°C en remuant.
- Passer au chinois-étamine puis à la sorbetière.
Le glaçage
- Faire bouillir le nappage et l’eau.
- Faire bouillir la crème et verser en trois fois sur le chocolat.
- Assembler les 2 appareils.
- Mixer sans incorporer d’air.
- Conserver au bain-marie à 32°C.
Le montage
- Détailler le biscuit en 3 bandes de 56 X 9 cm.
- Garnir un cadre de 56 X 9 cm d’une bande de biscuit.
- Imbiber avec le sirop des griottes.
- Pocher environ 1,5 cm de hauteur de crème fouettée kirsch, lisser et garnir de griottes.
- Pocher de crème à hauteur des griottes.
- Répéter l’opération une fois et terminer par une couche de biscuit.
- Laisser prendre au congélateur une nuit, puis détailler des tranches de 2,5 cm de large.
- Disposer sur une grille et glacer avec le glaçage chocolat à 32°C.
Le dressage
- Disposer l’entremet au milieu de l’assiette.
- Pocher 5 points de crème fouettée au kirsch sur le côté gauche avec une griotte sur le point supérieur.
- Dresser une quenelle de glace à droite.