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Ingredients
Croustillant café
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de glucose
- 110 g de sucre glace
- 60 g de farine
- 10 g de Djebenah Buna® Concentré 50% vol.
- 4 g de café soluble
Sablé au café
- 100 g de beurre pommade
- 38 g de sucre glace
- 38 g de Maïzena
- 7 g de café soluble
- 19 g de Djebenah Buna® Concentré 50% vol.
- 100 g de farine
Cœur de yuzu
- 150 g de purée de yuzu
- 90 g de purée de poire
- 44 g de glucose (14 g + 30 g)
- 5 g de pectine
- 12 g de sucre
- 5 g de gélatine poudre
- 35 g d’eau
- 1 zeste de citron vert
Crémeux lait
- 200 g de fromage frais
- 200 g de mascarpone
- 70 g de crème fraîche à 47%
- 200 g de crème à 35%
- 8 g de feuille de gélatine
- 50 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre
Glaçage
- 250 g de fromage blanc
- 2 feuilles de gélatine
- 50 g de crème
- 25 g de sucre glace
Émulsion café
- 250 g de lait
- 25 g de café grain
- 25 g de sirop à 30°C
- 5 g de naturfoam
Ingredients
Croustillant café
Sablé au café
Cœur de yuzu
Crémeux lait
Glaçage
Émulsion café
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Instructions
Croustillant café
- Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur.
- Ajouter dans l’ordre : le glucose fondu, le sucre glace, le café soluble, le concentré de café Djebenah Buna® 50% vol. et enfin la farine.
- Faire des boules et cuire à 175°C pendant 7 minutes.
Sablé au café
- Faire un beurre pommade. Mélanger avec le sucre glace.
- Ajouter le café soluble et le concentré de café Djebenah Buna® puis la farine.
- Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et tailler la pâte avec des emportes pièce ronds.
- Cuire à 170°C pendant 7 minutes.
Cœur de yuzu
- Dissoudre la gélatine dans l’eau.
- Mélanger la pectine avec les 12 g de sucre.
- Chauffer la purée de yuzu et de poire avec le glucose et les 30 g de sucre.
- Ajouter le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine et donner un bouillon.
- Ajouter le zeste de citron vert.
- Mouler en 1/2 sphère.
Crémeux lait
- Mélanger ensemble le fromage frais, la mascarpone et la crème à 47 % jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.
- Ajouter la gélatine ramollie au préalable dans l’eau froide et fondue dans un peu de crème chaude.
- Monter la crème à 35 % et l’ajouter au précédent mélange.
- Monter les blancs, les serrer avec le sucre et incorporer au mélange fromage et crème.
- Remplir les moules à la poche et insérer une bille d’insert yuzu.
Glaçage
- Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace.
- Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et la faire fondre dans la crème chaude puis l’ajouter au fromage blanc.
- Glacer les dômes.
Émulsion café
- Infuser le lait avec les grains de café pendant 24 heures
- Passer au chinois le lait afin de retirer les grains de café.
- Ajouter le sirop et le naturfoam.
- Émulsionner.