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Ingredients
Biscuit chocolat
- 40 g de cacao en poudre
- 60 g de farine
- 40 g de beurre
- 120 g de jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre
- 120 g de blancs d’oeufs
- 25 g de sucre
Sirop cassis
- 100 g d’eau
- 200 g de jus de Cassis Peureux®
- 75 g de sirop à 30°B
Crémeux vanille et Cassis Peureux®
- 100 g de crème liquide UHT
- 100 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 38 g de sucre
- 3 g de feuilles de gélatine (argent)
- 240 g de Cassis Peureux®
Mousse chocolat framboise et cassis
- 140 g de crème liquide UHT
- 140 g de glucose
- 180 g de purée de framboise
- 45 g de jus de Cassis Peureux®
- 490 g de chocolat de couverture lait 38%
- 7 g de feuilles de gélatine (argent)
- 455 g de crème fouettée
Croustillant praliné
- 110 g de praliné amandes noisettes à 50%
- 50 g de chocolat de couverture lait à 38%
- 125 g de feuilletine
- 5 g d’huile végétale
Glaçage chocolat
- 250 g de crème liquide UHT
- 200 g de sirop à 30°B
- 50 g de glucose
- 100 g de chocolat de couverture noire à 58%
- 500 g de pâte à glacer brune
Ingredients
Biscuit chocolat
Sirop cassis
Crémeux vanille et Cassis Peureux®
Mousse chocolat framboise et cassis
Croustillant praliné
Glaçage chocolat
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Instructions
Biscuit chocolat
- Recette pour 1 Flexipat® 30 x 40 cm
- Monter les jaunes avec les 100 g de sucre.
- Tamiser le cacao en poudre avec la farine.
- Monter les blancs avec les 25 g de sucre.
- Faire fondre le beurre.
- Incorporer 1⁄3 des blancs dans les jaunes montés.
- Incorporer la farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs.
- Prélever une petite partie du biscuit, y ajouter le beurre fondu chaud et remélanger l’ensemble.
- Peser 500 g par Flexipat® et faire cuire à 180°C au four ventilé ou 200°C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.
Sirop cassis
- Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.
Crémeux vanille et Cassis Peureux®
- Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille.
- Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre.
- Cuire le tout à 85°C.
- Chinoiser et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Dans un Flexipan® dôme de 3 cm de base avec 10 g de Cassis Peureux® dans chaque cavité, couler 12 g de crémeux vanille.
- Surgeler.
Mousse chocolat framboise et cassis
- Porter à ébullition la crème et le glucose.
- Dans une autre casserole, faire bouillir la purée de framboise et le jus de Cassis Peureux®.
- Verser le tout sur le chocolat de couverture lait afin d’obtenir une ganache, y ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, égouttée et fondue aux micro-ondes.
- Refroidir puis incorporer la crème fouettée.
Croustillant praliné
- Faire fondre le chocolat de couverture lait.
- Au batteur à la feuille, mélanger le praliné avec le chocolat de couverture lait fondu.
- Ajouter la feuilletine et l’huile végétale.
- Mélanger.
Glaçage chocolat
- Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
- Mixer 30 secondes.
- Chinoiser et utiliser à 40°C.
Montage
- Dans un Flexipan® dôme de 7 cm de base, dresser de la mousse chocolat framboise et cassis à mi-hauteur, puis chemiser à l’aide d’une cuillère.
- Déposer l’insert crémeux vanille et Cassis Peureux®.
- Dresser à nouveau un 1⁄2 centimètre de mousse chocolat framboise et cassis.
- Disposer un disque de 6 cm de biscuit chocolat préalablement imbibé de sirop cassis.
- Lisser à ras avec de la mousse au chocolat framboise puis obturer avec le croustillant praliné.
- Surgeler.
Finition
- Démouler chaque dôme puis les glacer avec le glaçage chocolat. Disposer un carré chocolat blanc de 3 cm de côté sur le dessus du petit gâteau.
- Disposer 4 Cassis Peureux® sur le dessus du carré de chocolat puis saupoudrer légèrement de sucre neige décor.
- Placer sur le côté un décor en chocolat lait «type grillage».