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Ingredients
Biscuit à la framboise
- 250 g oeufs entiers
- 200 g sucre
- 120 g farine
- 8 g levure chimique
- 180 g beurre noisette
- 200 g brisures de framboises
Sorbet griotte aux Cassis Peureux®
- 140 g eau
- 150 g sucre
- 45 g glucose atomisé
- 1 g stabilisateur à sorbet
- 415 g purée de griotte
- 180 g Cassis Peureux®
Glace au yaourt
- 500 g lait entier
- 110 g poudre de lait à 0% de matière grasse
- 325 g crème liquide UHT
- 295 g sucre
- 14 g stabilisateur à glace
- 50 g glucose atomisé
- 50 g dextrose
- 1410 g yaourt
- zestes de 2 citrons
Crème Chantilly
- 375 g crème liquide UHT
- 45 g sucre
- ½ gousse de vanille
Macarons violet
- 300 g sucre glace
- 300 g poudre d’amandes blanches
- 110 g blancs d’œufs
- 1 g colorant violet en poudre
- 300 g sucre
- 75 g eau
- 110 g blancs d’œufs
Ingredients
Biscuit à la framboise
Sorbet griotte aux Cassis Peureux®
Glace au yaourt
Crème Chantilly
Macarons violet
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Instructions
Biscuit à la framboise
- Au batteur, au fouet, monter ensemble les oeufs et le sucre. Lorsque le mélange est léger et mousseux, ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette préalablement chinoisé et enfin les brisures de framboises.
- Étaler en Flexipat® puis cuire à 180°C au four ventilé ou 200 °C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.
Sorbet griotte aux Cassis Peureux®
- Faire chauffer l’eau à 40°C. Ajouter les sucres. Mélanger avec le stabilisateur. Ajouter le glucose atomisé. Porter à ébullition. Refroidir.
- A froid, ajouter la purée de griotte, régler à 34% au réfractomètre. Turbiner. Dans un Flexipan® insert de 16 cm, parsemer 60 g de Cassis Peureux® puis garnir de 250 g de sorbet griotte. Surgeler.
Glace au yaourt
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et le zeste de citron.
- A 40°C, ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur à glace, le glucose atomisé et le dextrose. Cuire à 85°C. Chinoiser.
- Refroidir, ajouter le yaourt puis laisser maturer 24 h à 4°C. Turbiner puis réserver au congélateur.
Crème Chantilly
- Mélanger tous les ingrédients puis monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème Chantilly.
Macarons violet
- Mixer au robot-coupe, le sucre glace et la poudre d’amandes pendant 20 secondes maximum. Mélanger à la feuille au batteur le tant pour tant obtenu avec les blancs d’œufs et le colorant pour réaliser une pâte d’amande.
- Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C.
- Incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
- Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante.
- Dresser à la poche munie d’une douille unie de diamètre 8 mm, des boules de 3 cm sur feuille de papier cuisson.
- Cuire sur plaque environ 12 minutes à 150°C au four ventilé ou sur plaque doublée à 170°C au four à sole.
Montage
- Sangler les cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Chemiser avec du rhodoïd.
- Détailler des disques de 16 cm de biscuit à la framboise. A l’aide d’une spatule, chemiser le cercle de glace au yaourt, puis déposer un biscuit à la framboise.
- A l’aide d’une poche, garnir 1 cm de glace au yaourt. Déposer l’insert de sorbet griotte aux Cassis Peureux®.
- Déposer un second disque de biscuit à la framboise puis lisser à ras avec la glace au yaourt. Surgeler.
Finition
- Décercler l’entremet. A l’aide d’une palette, dresser en «zig zag» la crème Chantilly sur le dessus de l’entremet.
- Retirer le rhodoïd. A l’aide de la crème Chantilly, coller les macarons autour de l’entremet. A la poche munie d’une douille cannelée fine, dresser des pointes de Chantilly sur le pourtour de l’entremet.
- Disposer un Cassis Peureux® sur chaque pointe de Chantilly. Aligner quelques Griottines® sur le dessus de l’entremet. Parsemer quelques éclats de pistache.
