| Servings |
6 personnes
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Ingredients
Larme chocolat
- 500 g chocolat noir 70%
- 50 g cacao amer
- 8 bandes rodoïde
Mousse pralinée
- 250 g crème liquide
- 200 g Nutella®
- 30 g sucre
- 3 g gélatine
Coulis de poires
- 300 g poires pochées
- 150 g crème liquide
- Golden Eight en quantité suffisante
Ingredients
Larme chocolat
Mousse pralinée
Coulis de poires
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Instructions
Larmes de chocolat
- Faire fondre le chocolat à 55° puis le redescendre à 28° puis remonter à 32°
- A l’aide d’une spatule déposer une fine couche de chocolat sur le rodoïde ( ruban plastique de 30 cm sur 4 cm ) puis ramener les 2 extrémités l’une contre l’autre afin qu’elles se collent entre elles, on obtient alors une forme de goutte d’eau ou larme, répéter 6 fois l’opération et réserver au froid
Mousse pralinée
- Monter la crème au fouet, ajouter la gélatine ramollie puis fondue dans quelques gouttes d’eau au micro- ondes (600 w durant 10 secondes)
- Incorporer le nutella tiède ( env 35° )
- Mettre la mousse obtenue dans une poche à douille et remplir les larmes avec celle-ci, lisser le dessus à la spatule puis laisser prendre au froid
Coulis de poires
- Mettre tous les ingrédients dans un blinder et mixer
- Réserver au froid
Dressage
- Au moment de servir et avant le dressage, saupoudrer les larmes de cacao amer en poudre puis retirer le rodoïde
- Déposer un enrubanné ( larme ) sur chaque assiette, poser quelques billes poires avec peau mariné dans Golden 8, puis décorer le fond d’assiette avec le coulis