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Ingredients
Biscuit moelleux chocolat
- 420 g de couverture Manjari
- 220 g de beurre
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 400 g de blancs d’oeufs
- 250 g de sucre
- 70 g de farine
Crémeux vanille Kirsch Massenez®
- 2 000 g de crème
- 3 gousses de vanille
- 200 g de sucre
- 480 g de jaunes d’oeufs
- 180 g de Kirsch Massenez® (50% vol.)
- 20 g de gélatine
- Griottines® Original QS
Bavaroise marron
- 600 g de lait entier
- 60 g de miel de châtaigne
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 600 g de pâte de marron
- 300 g de purée de marron
- 600 g de crème
- 20 g de gélatine
Glaçage Dulcey
- 325 g d’eau
- 300 g de sucre
- 400 g de glucose
- 200 g de crème
- 40 g de gélatine
- 500 g de couverture Dulcey
Ingredients
Biscuit moelleux chocolat
Crémeux vanille Kirsch Massenez®
Bavaroise marron
Glaçage Dulcey
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Instructions
Biscuit moelleux chocolat
- Faire fondre le beurre avec la couverture à 50°C.
- Ajouter les jaunes tempérés et émulsionner l’appareil.
- Parallèlement, faire monter les blancs avec la totalité du sucre.
- Mélanger les deux appareils délicatement puis ajouter la farine tamisée.
- Couler en cadre et cuire à 180°C.
Crémeux vanille Kirsch Massenez®
- Réaliser une crème anglaise, puis hors du feu, ajouter la gélatine.
- Refroidir le crémeux et ajouter le Kirsch Massenez®.
- Couler dans le cadre directement sur le biscuit.
- Parsemer ensuite toute la surface de Griottines® Original préalablement égouttées.
Bavaroise marron
- Réaliser une crème anglaise avec le lait, le miel et les jaunes d’œufs
- Ajouter la gélatine et verser sur la pâte et purée de marron.
- Mixer le tout.
- Une fois le mélange à 25°C, ajouter la crème montée.
- Couler sur le cadre.
Glaçage Dulcey
- Bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
- Décuire avec la crème chaude puis ajouter la gélatine et la couverture.
- Porter à ébullition et mixer l’appareil.
- Recouvrir le biscuit avec le glaçage.