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 Feuille à feuille de céleri et ananas, vinaigrette coco, passion et citron vert, Griottines® au rhum Saint James et huile de coriandre
Recette du Chef étoilé Joël Philipps
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Marques Griottines® au rhum Saint James®
Servings
8 personnes
Ingredients
Base
  • 1 céleri rave
  • 1 ananas extra sweet
  • 2 kg gros sel
  • 4 blanc d’œufs
Vinaigrette
  • 250 ml lait de coco
  • 2 fruits de la passion
  • 2 Citrons verts
  • 2 branches de céleri
  • sel
  • Piment d’Espelette
Huile de coriandre
  • 2 bottes de coriandre
  • 150 ml huile d’olive
Dressage
  • 1 pot de Griottines® au rhum Saint James®
  • sel fumé PM
  • 1 Citron vert
  • Quelques micro pousses de coriandre
Marques Griottines® au rhum Saint James®
Servings
8 personnes
Ingredients
Base
  • 1 céleri rave
  • 1 ananas extra sweet
  • 2 kg gros sel
  • 4 blanc d’œufs
Vinaigrette
  • 250 ml lait de coco
  • 2 fruits de la passion
  • 2 Citrons verts
  • 2 branches de céleri
  • sel
  • Piment d’Espelette
Huile de coriandre
  • 2 bottes de coriandre
  • 150 ml huile d’olive
Dressage
  • 1 pot de Griottines® au rhum Saint James®
  • sel fumé PM
  • 1 Citron vert
  • Quelques micro pousses de coriandre
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Instructions
Base
  1. La veille, mélanger le gros sel avec le blanc d’œuf. Dans une cocotte en fonte, enrober entièrement le céleri dans le mélange gros sel et blanc d’œuf et mettre à cuire dans un four à 180 degrés pendant 1h30 minimum selon la taille du céleri. Laisser refroidir une nuit. Le lendemain, retirer la peau et tailler de très fines tranches (1 à 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse et réserver. Éplucher l’ananas et tailler également de très fines tranches. (Vous pouvez garder le cœur.)
Vinaigrette
  1. Tailler une fine brunoise de céleri branche et blanchir très rapidement dans une eau salée. Rafraîchir et réserver. Dans un bol de mixeur, mixer le jus et l’écorce de citron vert, le lait de coco, la pulpe des fruits de la passion, le sel et le piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la brunoise de céleri branche et réserver.
Huile de coriandre
  1. Mixer la coriandre avec l’huile d’olive très finement et laisser égoutter à travers un torchon toute la nuit afin d’obtenir une huile verte et limpide.
Dressage
  1. Alterner et intercaler les fines tranches de céleri et d’ananas afin de donner du volume. Verser de la vinaigrette sur les feuilles. Disposer soigneusement les Griottines® au rhum Saint James® et décorer avec des micro pousses de coriandre, du sel fumé et un râpé d’écorces de citron vert. Finir avec un trait d’huile de coriandre et déguster.