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Ingredients
1. Feuilletage inversé
- 750 g farine T45
- 20 g sel
- 400 g eau
- 650 g beurre de tourage sec (84%)
- 250 g farine
2. Crème d’amandes pistache
- 1000 g beurre
- 1000 g sucre semoule
- 1000 g amandes en poudres blanchies
- 120 g pâte de pistache (Sévarome)
- 18 oeufs moyens (900g)
- 150 g Kirsch de Fougerolles AOC
Ingredients
1. Feuilletage inversé
2. Crème d’amandes pistache
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Instructions
1. Feuilletage inversé
- Détrempe : Mélanger la farine, le sel et l’eau sans donner de corps. Mettre au froid.
- Beurre manié : Mélanger le beurre de tourage sec et la farine. Mettre au froid.
- Incorporer la détrempe dans le beurre en donnant un tour simple et donner 3 tours doubles en laissant du repos entre chaque tour, puis un tour simple juste avant de détailler.
2. Crème d’amandes pistache
- Travailler ensemble le beurre, le sucre, la poudre d’amande à la feuille pendant 10 minutes.
- Ajouter la pâte de pistache et incorporer les oeufs petit à petit puis ajouter le Kirsch de Fougerolles A.O.C.
3. Montage
- Étendre au laminoir à 2 mm le pâton et découper des abaisses rondes de 26 cm de diamètre (2 abaisses par galette). Disposer la première abaisse sur plaque mouillée. Dorer le pourtour, dresser 300 g de crème d’amandes pistache en laissant 15 mm sur le pourtour, disposer 30 Griottines® entières de façon régulière, mettre une fève. Recouvrir par la deuxième abaisse. Bien souder les bords. Piquer la surface de la galette à l’aide d’un couteau puis dorer une première fois.
- Laisser sécher au froid une demi-heure, dorer une deuxième fois et rayer la surface de la galette en forme pithivier. Laisser reposer 2 heures et cuire ou surgeler. Cuisson au four à sole pendant 45 minutes environ à 200°C.
- Après cuisson, passer du sirop kirsché au pinceau sur toute la galette pour donner du brillant. Décorer en déposant 3 Griottines® Décor et une petite feuille d’or .
