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Ingredients
Streusel chocolat
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre cassonade
- 100 g de farine
- 15 g de cacao poudre
- 100 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
Biscuit amande Griottines®
- 110 g de blancs d’oeufs
- 130 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d’amande
- 60 g de farine
- 160 g de Griottines®
Compotée de Griottines®
- 75 g de sucre inverti
- 125 g de Griottines®
- 215 g de purée de griotte
- 20 g de sucre semoule
- 7 g de pectine NH
- 5 g de jus de citron
Meringue de base
- 90 g de blancs d’oeufs
- 75 g de sucre inverti
- 75 g de glucose
Crème mousseuse chocolat
- 140 g de lait entier
- 140 g de crème fleurette
- 140 g de jaunes d’oeufs
- 270 g de chocolat de couverture noire 66% Mexique
- 170 g de meringue de base
- 225 g de crème fouettée
Masse gélatine
- 20 g de gélatine poudre 200 blooms
- 120 g d’eau
Glaçage chocolat noir rougi
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de glucose
- 200 g de lait concentré sucré
- 140 g de masse gélatine
- 300 g de chocolat de couverture noire 64%
- 5 g de colorant rouge liposoluble en poudre
Ingredients
Streusel chocolat
Biscuit amande Griottines®
Compotée de Griottines®
Meringue de base
Crème mousseuse chocolat
Masse gélatine
Glaçage chocolat noir rougi
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Instructions
Streusel chocolat
- Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Lorsque le mélange est bien sableux, répartir dans trois cercles de 16 cm de diamètre et presser légèrement dessus, sans trop écraser.
- Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.
Biscuit amande Griottines®
- Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre semoule, ajouter la poudre d’amande et la farine tamisée et enfin les Griottines® chauffées au micro-ondes.
- Dresser 160 g de biscuit dans 3 cercles de 16 cm de diamètre et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 12 minutes.
Compotée de Griottines®
- Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre inverti, les Griottines® et la purée de griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH et le jus de citron.
- Bouillir le tout.
- Couler 130 g de compotée de Griottines® dans des moules Flexipan® de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut et placer le tout au surgélateur.
- Réserver pour le montage.
Meringue de base
- Au batteur à l’aide du fouet, monter tous les ingrédients ensemble et réserver pour la suite de la recette.
Crème mousseuse chocolat
- Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs cuits à 85°C.
- Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat de couverture noire légèrement fondu. Tempérer le tout à 35°C et mélanger la meringue de base et la crème fouettée.
- Utiliser directement.
Glaçage chocolat noir rougi
- Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
- Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le colorant.
- Mixer et réserver au réfrigérateur.
- Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C environ.
Montage et finition
- Procéder au montage à l’envers, sur une plaque et feuille de papier guitare.
- Placer 3 cercles de 18 cm de diamètre.
- Dresser 280 g de crème mousseuse chocolat, puis descendre la compotée de Griottines®.
- Dresser de nouveau un peu de crème mousseuse, puis placer le biscuit amande Griottines®, le reste de crème mousseuse et enfin obturer le montage avec le streusel chocolat.
- Placer le tout au surgélateur.
- Décercler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat noir rougi, placer en décor des copeaux de chocolat, du grué de cacao et des Griottines®.