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Ingredients
Génoise Amande-Moka
- 315 g d’œufs
- 9 g de miel
- 155 g de sucre muscovado
- 1,5 g de sel fin
- 90 g de beurre
- 45 g de lait
- 10 g de café soluble
- 80 g de poudre d’amandes blanches
- 175 g de farine
Croustillant Praliné Moka
- 370 g de praliné café
- 40 g de couverture lait
- 30 g de feuillantine
- 4 g de fleur de sel
- 205 g d’amandes torréfiées concassées
Praliné Café
- 100 g d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 300 g de noisettes brutes
- 300 g d’amandes brutes
- 70 g de café en grains
Crème Anglaise Café
- 97 g de lait
- 12 g de café moulu
- 70 g de sucre semoule
- 78 g de jaunes d’oeufs
- 9 g de café soluble
Meringue Italienne au Café
- 57 g de blancs d’oeufs
- 105 g de sucre semoule
- 9 g de café soluble
- 28 g d’eau
Mousse de Lait
- 26 g de lait
- 3,6 g de gallimousse
- 0,21 g de Chantifix
Crème au Beurre
- 578 g de beurre
- 193 g de meringue italienne café
- 250 g de crème anglaise café
Imbibage Café
- 100 g de Liqueur de Café Djebenah Buna® 30% vol.
- 190 g de café expresso
Pralin
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de blancs d’oeufs
- 250 g d’amandes hachées
Appareil à Pistolet
- 300 g de couverture noir
- 200 g de beurre de cacao
Ingredients
Génoise Amande-Moka
Croustillant Praliné Moka
Praliné Café
Crème Anglaise Café
Meringue Italienne au Café
Mousse de Lait
Crème au Beurre
Imbibage Café
Pralin
Appareil à Pistolet
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Instructions
Génoise Amande-Moka
- Chauffer les œufs avec les sucres et le sel à 45°C, puis monter au batteur.
- Faire fondre le beurre, et chauffer le lait à 50°C avec le café soluble.
- Incorporer dans les œufs montés la poudre d’amandes, la farine tamisée et le beurre.
- Terminer en versant le lait. Pocher la génoise dans les cercles et cuire à 160°C pendant environ 15 minutes
Croustillant Praliné Moka
- Mélanger tous les ingrédients ensemble et finir par la couverture lait fondue à 40°C.
- Étaler rapidement sur une plaque plate de 40 cm x 60 cm recouverte d’une feuille guitare. Bloquer au congélateur.
Praliné Café
- Cuire l’eau et le sucre à 116°C. Ajouter les fruits secs et cuire jusqu’à caramélisation.
- Au début de la caramélisation, ajouter les grains de café, puis refroidir et broyer au robot-coupe®.
Crème Anglaise Café
- Mettre le café moulu dans le lait froid pendant 24 heures. Chinoiser, repeser au poids initial, puis incorporer le café soluble, et réaliser une crème anglaise.
Meringue Italienne au Café
- Réaliser une meringue italienne, puis incorporer le café soluble lorsque la meringue est chaude.
Mousse de Lait
- Mélanger les trois ingrédients ensemble et fouetter jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Crème au Beurre
- Laisser refroidir la meringue italienne café. Monter le beurre à la feuille pendant environ 10 minutes, sans trop chauffer, puis incorporer la crème anglaise café, et bien faire monter.
- À la Maryse, incorporer la meringue café puis la mousse de lait.
Imbibage Café
- Verser la Liqueur de Café Djebenah Buna® dans l’expresso.
Pralin
- Mélanger tous les ingrédients ensemble, et caraméliser au four à 150°C.
Montage et Finition
- Couper la génoise en deux en retirant le chapeau et le fond. Chemiser les cercles avec la crème au beurre, et bloquer au frais.
- Déposer un premier biscuit, l’imbiber, et garnir d’une fine couche de crème au beurre.
- Placer un disque de croustillant moka, puis un second biscuit imbibé.
- Verser quelques gouttes de Liqueur de Café Djebenah Buna® sur les deux biscuits, et lisser le cercle de crème au beurre café.
- Passer le dessus au peigne à dents, bloquer au frais, démouler et passer de nouveau le contour du moka au peigne
- Déposer du pralin à la base de chaque petit gâteau, et décorer le dessus à l’aide d’une douille unie. Pour donner des nuances, pulvériser d’appareil à pistolet, et coiffer d’une petite feuille d’or.