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Ingredients
Nougatine
- 100 g d’amandes hachées lait
- 100 g de sucre poudre
- 100 g de glucose
- 50 g de beurre
Appareil à nougat
- 400 g de sucre en poudre
- 50 g de glucose
- 250 g de blancs d’oeufs
- 150 g de fruits confits en dés (orange, bigarreaux, angélique)
- 150 g de poires confites coupées en petits dés
- 50 g de pistaches
- 300 g de nougatine
- 7 cl de Golden Eight®
- 600 g de crème liquide
Sauce chocolat
- Chocolat lait 40% jivara QS
- Lait QS
- Beurre QS
Ingredients
Nougatine
Appareil à nougat
Sauce chocolat
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Instructions
Nougatine
- Mettre tous les ingrédients dans un saladier, chauffer au micro-ondes, travailler à la spatule pour rendre l’appareil homogène.
- Mettre au frais, détailler ensuite des boules, les aplatir et les cuire au four sur Silpat® à 150°C jusqu’à coloration.
- Réserver.
Appareil à nougat
- Faire une meringue italienne (gros boulé 122°C).
- Incorporer les fruits confits, les poires confites (préalablement macérées dans la Golden Eight®), les pistaches, ensuite la crème montée encore souple, et la nougatine en brisure.
- Chemiser les cercles avec du rhodoïde, les remplir avec l’appareil à nougat, lisser la surface à la spatule, filmer et mettre au congélateur.
Sauce chocolat lait
- Chauffer doucement tous les ingrédients au microondes. Bien mélanger le tout, jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et nappant.
Dressage
- Déposer un nougat au centre de l’assiette, et décorer l’assiette avec la sauce chocolat.