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Ingredients
- 4 œufs frais
- 2 c. à s. d’eau-de-vie de Roquefort Société
- Vinaigre Blanc
- 100 g de Pousses d’Épinards
- 12 Pousses de Brocoli
- 50 g de Beurre Salé
Mousseux Polenta
- 160 g de Polenta
- 70 cl de lait
- 2 c. à s d’Huile d’Olive
- 1 c. à s. d’Huile de Noisette
- 150 cl de crème
- sel fin
- 4 c. à s. de Liqueur de Roquefort Société
Crumble de Gaudes
- 50 g de beurre
- 10 g de sucre
- 40 g de farine
- 20 g de Farine de Gaudes (Maïs Grillé au Feu de Bois)
- 20 g de Semoule Fine
- 10 g de Semoule de Gaudes
Ingredients
Mousseux Polenta
Crumble de Gaudes
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Instructions
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, verser un trait de vinaigre blanc. Former un tourbillon à l’aide d’un fouet et y casser délicatement les œufs.
- Après 1 minute de cuisson, verser les cuillères d’eau-de-vie et cuire encore 3 minutes. Retirer et égoutter sur papier.
- Cuire à l’eau bouillante salée 1 minute les pousses de brocoli et les refroidir rapidement. Les égoutter puis les poêler au beurre noisette. Poêler au beurre les pousses d’épinards.
Mousseux Polenta
- Cuire avec le lait et la crème la polenta en remuant souvent. Assaisonner.
- Hors du feu ajouter les huiles puis terminer avec la liqueur de Roquefort. Mixer au Thermomix puis passer au chinois fin.
- Remplir un siphon et gazer 2 fois. Maintenir au bain-marie à température tiède (55/60°C).
Crumble de Gaudes
- Sabler ensemble les ingrédients
- Cuire sur plaque au four à 180°C environ 8 mn.
Dressage
- Sur les épinards déposer l’œuf, ajouter une pincée de fleur de sel. Au siphon couvrir de mousseux polenta.
- Terminer avec les pousses de brocoli puis le crumble de Gaudes. Ajouter quelques pousses d’oseille.