| Servings |
100 choux
|
Ingredients
Pâte à choux
- 375 g eau
- 125 g lait entier
- 5 g sel
- 15 g sucre
- 200 g beurre
- 300 g farine Type 55 ou 65
- 500 g oeufs
Crumble
- 215 g beurre
- 270 g sucre cassonade
- 270 g farine
Crème pâtissière au cassis
- 380 g lait entier
- 180 g purée de cassis
- 180 g jus de Cassis Peureux®
- 180 g jaunes d’œufs
- 150 g sucre
- 55 g poudre à crème
- 55 g beurre
Crème mousseline à la vanille
- 215 g lait entier
- 55 g jaunes d’œufs
- 60 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 15 g poudre à crème
- 15 g beurre
- 105 g beurre
Ingredients
Pâte à choux
Crumble
Crème pâtissière au cassis
Crème mousseline à la vanille
|
|
Instructions
Pâte à choux
- Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
- Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Dresser la pâte à choux à la douille lisse des boules de 3 cm sur plaques graissées ou recouvertes de papier cuisson. Pour la cuisson : voir crumble.
Crumble
- A la feuille, au batteur, mélanger le beurre et le sucre cassonade. Ajouter la farine, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Une fois le crumble reposé et froid, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un emporte-pièce unie de 3 cm, détailler des disques de crumble puis déposer un disque de crumble sur chaque boule de pâte à choux.
- Cuisson à 160°C au four à sole ouvert.
Crème pâtissière au cassis
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de cassis, le jus de Cassis Peureux®, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
- Refroidir au plus vite puis réserver au réfrigérateur.
Crème mousseline à la vanille
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et les 15 g de beurre. Refroidir.
- Une fois la crème froide, émulsionner au fouet au batteur la crème pâtissière avec les 105 g de beurre à texture pommade.
Montage et finition
- A l’aide d’une petite douille, percer le dessous des choux, déposer à l’intérieur 3 Cassis Peureux®.
- Garnir de la crème pâtissière au cassis préalablement lissée au fouet. Saupoudrer les choux de sucre neige décor.
- Sur le dessus des choux, dresser une petite rosace de crème mousseline à la vanille. Disposer un Cassis Peureux® sur chaque rosace.
