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Ingredients
Crème de Roquefort
- 500 g de crème
- 2 Feuilles de gélatine
- 50 g de mascarpone
- 150 g de Roquefort
- 10 g de Liqueur de Roquefort Société
Meringues en Timbales
- 250 g de sucre glace
- 63 g de Fécule
- 2.5 g de Vinaigre
- 2.5 g d’acide citrique
- 75 g de blancs d’oeufs
Vinaigre de Poire
- 300 g de Vinaigre Balsamique blanc
- 300 g de Poires Mûres
- 150 g de sucre
Gel Vinaigre
- 100 g de Vinaigre de Poire
- 5 g d’Eau-de-Vie de Poire Massenez
- 1 g de Xanthane
Marmelade de Poires Entières
- 300 g Poires en Brunoise
- 30 g de jus de citron
- 5 g d’Eau-de-Vie de Poire Massenez
Salade de Poires
- 100 g de Marmelade de Poires Entières
- 200 g de Brunoise de Poire Crue
- QS Cube de Citron Jaune
- QS Gel de Vinaigre
- QS Eau-de-Vie de Poire Massenez
Écume de Roquefort
- 100 g de Roquefort
- 100 g de lait entier
- 100 g de Crème 35%
- 100 g de Liqueur de Roquefort Société
Tuile de Poire
- 200 g de purée de poire
- 15 g de sucre
- 10 g de Maïzena
- 12 g de blancs d’oeufs
Sablé
- 250 g de poudre d’amande
- 172 g de farine (T55)
- 5 g de levure chimique
- 60 g de sucre glace
- 5 g de sel fin
- 40 g de jaune d’Œufs Cuit Dur (Passer au Tamis)
- 140 g de beurre
Ingredients
Crème de Roquefort
Meringues en Timbales
Vinaigre de Poire
Gel Vinaigre
Marmelade de Poires Entières
Salade de Poires
Écume de Roquefort
Tuile de Poire
Sablé
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Instructions
Crème de Roquefort
- Dissoudre le fromage et la gélatine dans la crème et chinoiser.
- À froid, ajouter le mascarpone et la liqueur de Roquefort Massenez.
- Laisser au frais 5 à 6 heures.
- Monter au batteur.
Meringues en Timbale
- Monter ensemble tous les ingrédients.
- Dresser sur une bande de rhodoïd.
- Laisser sécher en cercle puis obturer le fond et laisser sécher à nouveau.
Vinaigre de Poire
- Laisser macérer au moins 15 jours puis filtrer.
Gel Vinaigre
- Mélanger les ingrédients et réserver.
Marmelade de Poires Entières
- Cuire ensemble
Tuile de Poire
- Mélanger le tout à froid, porter à ébullition comme une crème pâtissière.
- Laisser refroidir puis ajouter les blancs d’œufs.
- Étaler au peigne sur un tapis cuisson, puis cuire une dizaine de minutes à 150°C, façonner.
Sablé
- Mélanger tous les ingrédients, étaler à 2,5 puis piècer à 80 mm de diamètre.
- Cuire à 150°C entre 2 Silpat.
Montage
- Chemiser la meringue en timbale de crème de Roquefort, puis la garnir de salade de poire.
- Émincer 1/2 poire puis la piécer à 80 mm de diamètre.
- Déposer le sablé sur la timbale puis la poire émincée.
- Ajouter la tuile de poire et enfin l’émulsion de Roquefort au bord de la timbale.