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Ingredients
Pâte à choux
- 44 g de lait entier
- 44 g d’eau
- 40 g de beurre
- 1 g de sel
- 1 g de sucre
- 45 g de sucre
- 71 g d’œufs entiers
Crème pâtissière au Dom Pacello Royal Orange®
- 312 g de lait entier
- 73 g de jaunes d’oeufs
- 64 g de sucre semoule
- 16 g de farine
- 13 g de poudre à crème
- 22 g de masse gélatine
- 15 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol
- 10 g de dés d’écorces d’oranges confites
Chantilly vanille
- 273 g de crème UHT
- 64 g de mascarpone
- 11 g de sucre glace
- 1 g de gousse de vanille de Madagascar
Écorces d’oranges au Dom Pacello Royal Orange®
- 3 Oranges
- 50 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol
Poudre de caramel
- 150 g de sucre semoule
Ingredients
Pâte à choux
Crème pâtissière au Dom Pacello Royal Orange®
Chantilly vanille
Écorces d’oranges au Dom Pacello Royal Orange®
Poudre de caramel
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Instructions
PÂTE À CHOUX
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. À ébullition, hors du feu, ajouter la farine, mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dessécher.
- À la feuille, au batteur, mettre la panade dans la cuve puis mettre à petite vitesse pour tiédir la pâte. Ajouter les œufs petit à petit. Obtenir une texture “bec d’aigle” sur la feuille du batteur quand on la retire de la pâte. Ajouter des oeufs si nécessaire. Ne pas hésiter à mettre tout le poids. Il faut vérifier la consistance de la pâte à choux et agir en fonction.
- Sur une plaque de cuisson, disposer plusieurs cercles en inox chemisés avec des morceaux de tapis Silpain® et pocher 30 g de pâte à choux par cercle. Refroidir rapidement en cellule.
- Déposer une plaque par-dessus et cuire congelé au four préchauffé à 240°C puis éteint lorsqu’on enfourne pendant 20 minutes. Puis 15 minutes environ four allumé à 175°C.
CRÈME PÂTISSIÈRE AU DOM PACELLO ROYAL ORANGE ®
- Dans une casserole, faire chauffer le lait sur la plaque induction.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine et la poudre à crème et mélanger.
- Lorsque le lait bout, verser une partie sur le mélange précédent puis reverser dans la casserole et cuire la crème pâtissière pendant 3 minutes après l’ébullition.
- Ajouter la gélatine, la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original et incorporer les dés d’écorces d’oranges confites. Bien mélanger.
- Filmer au contact et mettre à refroidir au frais.
CHANTILLY VANILLE
- Dans un cul de poule, mélanger à froid une partie de la crème, le mascarpone, le sucre glace et la gousse de vanille grattée.
- Mixer au mixeur plongeant, ajouter le reste de crème liquide puis chinoiser.
- Remettre la gousse de vanille grattée dans l’appareil puis stocker au frais, en boîte filmée au contact.
ÉCORCES D’ORANGES AU DOM PACELLO ROYAL ORANGE ®
- Peler à vif les oranges et tailler les écorces en très fine julienne.
- Poêler la julienne avec de la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original.
- Réserver en boîte hermétique.
POUDRE DE CARAMEL
- Réaliser un caramel à sec.
- Tapisser le fond d’une casserole de sucre semoule. Faire chauffer à feu moyen. Une fois que le sucre commence à fondre, en rajouter une petite quantité, puis laisser à nouveau fondre. Continuer jusqu’à ce qu’à avoir mis tout le sucre et obtenir une couleur brune claire. Verser sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
- Une fois froid et dur, mixer le caramel en poudre fine.
- Conserver en boîte hermétique dans un endroit bien sec, à l’abri de la lumière.
DRESSAGE
- Garnir les choux de crème pâtissière. Par-dessus, pocher la crème chantilly. Peler à vif une orange et tailler une julienne très fine avec les écorces.
- Faire revenir la julienne dans un peu de Dom Pacello Royal Orange® Original à la poêle.
- Disposer quelques filaments d’écorces d’oranges sur le dessus de la chantilly. Terminer en saupoudrant avec la poudre de caramel.