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Ingredients
Biscuit Cuiller
- 260 g de blancs d’oeufs
- 260 g de sucre semoule
- 175 g de jaunes d’oeuf
- 180 g de farine (T55)
- 70 g de Maïzena
- 1,5 g de fleur de sel
- 50 g de lait
- 11 g de café soluble
- 85 g de beurre doux
- Liqueur de Café Djebenah Buna® QS
Imbibage Café
- 50 g de préparation gélatine 30 g de gélatine en poudre et 150 g d’eau.
- 600 g d’expresso
- 25 g de café soluble
- 45 g de Liqueur de Café Djebenah Buna®
Praliné Café
- 100 g d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 300 g de noisettes brutes
- 300 g d’amandes brutes
- 70 g de café en grains
Croustillant Café
- 370 g de praliné café
- 30 g de couverture lait 40%
- 10 g de couverture noire 70%
- 4 g de fleur de sel
- 30 g de feuilletine
- 205 g d’amandes torréfiées concassées
Gel Café
- 500 g d’expresso
- 40 g de Liqueur de Café Djebenah Buna®
- 50 g de sucre semoule
- 6,5 g de pectine 325nh95
- 1,2 g de gomme de xanthane
Mousse Mascarpone – pâte à bombe
- 170 g de jaunes d’oeufs
- 240 g de sirop à 30°C
Mousse Mascarpone – Meringue italienne
- 100 g d’eau
- 410 g de sucre semoule
- 275 g de blancs d’oeufs
- 1500 g de mascarpone
- 210 g de crème liquide
- 135 g de préparation gélatine 30 g de gélatine en poudre et 150 g d’eau.
- 470 g de crème fouettée
- 110 g de Pastis 1811
Glaçage pistolet Café
- 600 g de nappage neutre
- 80 g de Liqueur de Café Djebenah Buna®
- 16 g de café soluble
Appareil pistolet Chocolat au Lait
- 300 g de couverture lait
- 200 g de beurre de cacao
Ingredients
Biscuit Cuiller
Imbibage Café
Praliné Café
Croustillant Café
Gel Café
Mousse Mascarpone – pâte à bombe
Mousse Mascarpone – Meringue italienne
Glaçage pistolet Café
Appareil pistolet Chocolat au Lait
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Instructions
Biscuit Cuiller
- Monter les blancs en incorporant le sucre semoule en 3 fois. Une fois le mélange bien monté, ajouter les jaunes d’oeufs, la farine et la Maïzena® tamisées ensemble, puis la fleur de sel. Terminer en versant le café dilué dans le lait, puis le beurre fondu.
- Étaler sur plaque de 40 cm x 60 cm (soit environ 1 kg par plaque), et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 8 minutes. À la sortie du four, pulvériser environ 60 g par biscuit de la Liqueur de Café Djebenah Buna®. Découper 2 tailles de biscuit : 4 cm pour celui du fond et 5 cm pour celui du milieu.
Imbibage Café
- Verser la préparation gélatine dans l’expresso chaud. Ajouter le café soluble, puis la Liqueur de Café Djebenah Buna®. Répartir environ 600 g par feuille de biscuit.
Praliné Café
- Cuire l’eau et le sucre à 116°C, incorporer les fruits et sabler. Lorsque le sucre commence à fondre et à caraméliser, ajouter les grains de café. Continuer la caramélisation et la torréfaction. Refroidir et broyer.
Croustillant Café
- Au Robot-Coupe®, broyer le praliné jusqu’à 50°C, puis ajouter les couvertures non fondues. Dans un cul de poule, à l’aide d’une Maryse, ajouter la fleur de sel, la feuilletine et les amandes torréfiées concassées. Étaler sur plaque de 40 cm x 60 cm, et congeler.
- Détailler des croustillants d’environ 4 g pour et réserver au congélateur.
Gel Café
- Chauffer l’expresso à 40°C avec la liqueur. Incorporer le sucre mélangé avec la pectine et la gomme de xanthane, puis donner un bouillon. Couler en moule demi-sphères de diamètre 4 cm, soit environ 8 g.
Mousse Mascarpone – Pâte à bombe
- Chauffer le sirop et verser sur les jaunes. Pocher au bain-marie et faire monter au batteur.
Mousse Mascarpone – Meringue italienne
- Réaliser une meringue italienne.
- Détendre le mascarpone avec la crème chauffée à 40°C.
- Faire fondre la préparation gélatine et l’incorporer au mélange crème mascarpone. Verser sur la crème fouettée, ajouter le Pastis 1811, la meringue italienne et terminer par la pâte à bombe.
Glaçage pistolet Café
- Tout chauffer ensemble, mixer et utiliser chaud au pistolet.
Appareil pistolet Chocolat au Lait
- Mélanger et faire fondre ensemble à 40°C. Utiliser à 35°C.
Montage et Finition
- Garnir les moules avec environ 40 g de mousse mascarpone, insérer le gel café, puis le biscuit cuiller imbibé de 5 cm. Couler à nouveau un peu de mousse, ajouter le croustillant café, et terminer avec un peu de mousse mascarpone et le second biscuit de 4 cm.
- Placer au surgélateur, démouler, puis tremper dans la mousse à l’aide d’un cure-dent. Déposer sur un carré de film alimentaire, mettre le tiramisù au centre, relever les bords et emprisonner dans le film en le mouvant légèrement pour lui donner du relief. Surgeler à nouveau, retirer le film, puis pulvériser avec le nappage café, suivi de l’appareil chocolat au lait, -uniquement au niveau de la base pour créer des nuances de couleurs-. Décorer en râpant à la Microplane® des grains de café sur le haut du tiramisù.
