Sablé Cassis croustifondant
Composition : Pâte sablé breton, pâte de fruit au cassis, crème à la vanille, Cassis Peureux®.
Imprimer la recette
Composition : Pâte sablé breton, pâte de fruit au cassis, crème à la vanille, Cassis Peureux®.
Recette de Stéphane GLACIER
Ingrédients
- Pâte sablé breton
- 285 g beurre
- 260 g sucre
- 7 g sel
- 110 g jaunes d’œufs
- 375 g farine
- 12 g levure chimique
- Pâte de fruit au cassis
- 200 g purée de cassis
- 80 g jus de Cassis Peureux®
- 30 g sucre
- 7 g pectine jaune
- 300 g sucre
- 70 g glucose
- 1 g acide tartrique
- 1 g eau
- 125 g Cassis Peureux®
- Crème à la vanille
- 325 g lait entier
- 80 g jaunes d’œufs
- 85 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 25 g poudre à crème
- 25 g beurre
- 5 gélatine
- 360 g crème fouettée
- Appareil à pistoler blanc
- 300 g chocolat blanc
- 200 g beurre de cacao
Instructions
Pâte sablé breton
- A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Abaisser au laminoir à 4 mm. Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm puis les cuire dans un Flexipan® rond de 4 cm. Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Pâte de fruit au cassis
- Placer un Cassis Peureux® dans chaque cavité d’un Flexipan® dôme de 2 cm de base. Faire bouillir la purée de cassis et le jus de Cassis Peureux®.
- Mélanger à sec la pectine et le sucre, puis, à ébullition, ajouter à la purée et au jus de Cassis Peureux®. Mélanger, redonner un bouillon puis ajouter le sucre et le glucose.
- Cuire jusqu’à 75°C au réfractomètre ou 107°C au thermomètre. Ajouter l’acide dissout dans l’eau puis couler dans le Flexipan® dôme de 2 cm de base avec le Cassis Peureux®. Laisser refroidir puis démouler.
Crème à la vanille
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet.
- Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.
Appareil à pistoler blanc
- Faire fondre à 40°C.
Montage et finition
- Placer une pâte de fruit au cassis sur un sablé breton. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, dresser la crème à la vanille en spirale autour de la pâte de fruit.
- Placer au réfrigérateur 1 heure. Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque sablé.
- Disposer un Cassis Peureux® sur le dessus de la crème à la vanille. Parsemer de quelques éclats de pistache.
