Saint-Honoré au Dom Pacello Royal Orange® Original

Ingrédients

• Pâte à choux
• 44 g de lait entier
• 44 g d'eau
• 40 g de beurre
• 1 g de sel
• 1 g de sucre
• 45 g de sucre
• 71 g d’œufs entiers
• Crème pâtissière au Dom Pacello Royal Orange®
• 312 g de lait entier
• 73 g de jaunes d'oeufs
• 64 g de sucre semoule
• 16 g de farine
• 13 g de poudre à crème
• 22 g de masse gélatine
• 15 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol
• 10 g de dés d’écorces d’oranges confites
• Chantilly vanille
• 273 g de crème UHT
• 64 g de mascarpone
• 11 g de sucre glace
• 1 g de gousse de vanille de Madagascar
• Écorces d’oranges au Dom Pacello Royal Orange®
• 3 Oranges
• 50 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol
• Poudre de caramel
• 150 g de sucre semoule

Instructions

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. À ébullition, hors du feu, ajouter la farine, mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dessécher.
2. À la feuille, au batteur, mettre la panade dans la cuve puis mettre à petite vitesse pour tiédir la pâte. Ajouter les œufs petit à petit. Obtenir une texture “bec d’aigle” sur la feuille du batteur quand on la retire de la pâte. Ajouter des oeufs si nécessaire. Ne pas hésiter à mettre tout le poids. Il faut vérifier la consistance de la pâte à choux et agir en fonction.
3. Sur une plaque de cuisson, disposer plusieurs cercles en inox chemisés avec des morceaux de tapis Silpain® et pocher 30 g de pâte à choux par cercle. Refroidir rapidement en cellule.
4. Déposer une plaque par-dessus et cuire congelé au four préchauffé à 240°C puis éteint lorsqu’on enfourne pendant 20 minutes. Puis 15 minutes environ four allumé à 175°C.

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait sur la plaque induction.
2. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine et la poudre à crème et mélanger.
3. Lorsque le lait bout, verser une partie sur le mélange précédent puis reverser dans la casserole et cuire la crème pâtissière pendant 3 minutes après l’ébullition.
4. Ajouter la gélatine, la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original et incorporer les dés d’écorces d’oranges confites. Bien mélanger.
5. Filmer au contact et mettre à refroidir au frais.

1. Dans un cul de poule, mélanger à froid une partie de la crème, le mascarpone, le sucre glace et la gousse de vanille grattée.
2. Mixer au mixeur plongeant, ajouter le reste de crème liquide puis chinoiser.
3. Remettre la gousse de vanille grattée dans l’appareil puis stocker au frais, en boîte filmée au contact.

1. Peler à vif les oranges et tailler les écorces en très fine julienne.
2. Poêler la julienne avec de la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original.
3. Réserver en boîte hermétique.

1. Réaliser un caramel à sec.
2. Tapisser le fond d’une casserole de sucre semoule. Faire chauffer à feu moyen. Une fois que le sucre commence à fondre, en rajouter une petite quantité, puis laisser à nouveau fondre. Continuer jusqu’à ce qu’à avoir mis tout le sucre et obtenir une couleur brune claire. Verser sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
3. Une fois froid et dur, mixer le caramel en poudre fine.
4. Conserver en boîte hermétique dans un endroit bien sec, à l’abri de la lumière.

1. Garnir les choux de crème pâtissière. Par-dessus, pocher la crème chantilly. Peler à vif une orange et tailler une julienne très fine avec les écorces.
2. Faire revenir la julienne dans un peu de Dom Pacello Royal Orange® Original à la poêle.
3. Disposer quelques filaments d’écorces d’oranges sur le dessus de la chantilly. Terminer en saupoudrant avec la poudre de caramel.