Tarte cheese cake Cassis fruits rouges

Ingrédients

• Pâte sablée aux amandes
• 500 g farine type 55
• 300 g beurre
• 5 g sel
• 190 g sucre glace
• 65 g poudre d’amande brute
• 110 g oeufs entiers
• Cheese cake
• 350 g fromage «cream cheese»
• 105 g sucre
• 115 g crème fraîche épaisse
• 80 g oeufs
• 10 g jaunes d’œufs
• 10 g fécule
• 50 g crème liquide UHT
• Confit de cassis
• 200 g purée de cassis
• 90 g sucre
• 4 g pectine NH
• Crème diplomate au cassis
• 85 g lait entier
• 80 g purée de cassis
• 40 g jaunes d’œufs
• 45 g sucre
• 12 g poudre à crème
• 12 g beurre
• 2 g gélatine
• 185 g crème fouettée
• quelques Cassis Peureux®
• Appareil à pistoler blanc
• 300 g chocolat blanc
• 200 g beurre de cacao

Instructions

1. A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu'à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter le reste des ingrédients.
2. Fraser jusqu'à disparition de toute trace de farine. Envelopper dans un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2 heures).
3. Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm. Foncer chaque cercle à tarte, laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, puis cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 160°C.

1. A la feuille au batteur, crémer le «cream cheese» avec le sucre et la fécule.
2. Ajouter un à un les œufs puis le jaune. Terminer en ajoutant la crème fraîche et la crème liquide.

1. Chauffer à 70°C la purée de cassis et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble, mélanger.
2. Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.

1. Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de cassis, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
2. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement, incorporer la crème fouettée.
3. Dresser la crème diplomate au cassis dans un Flexipan® de forme quenelle. Creuser un peu avec une cuillère et ajouter une pointe de confit de cassis et 2 ou 3 Cassis Peureux® par quenelle. Surgeler.

1. Faire fondre à 40°C.

1. Dans un fond de tarte de pâte sablée aux amandes déjà cuit, dresser à l’aide d’une poche 80 g de confit de cassis dans le fond de tarte, disposer 60 g de Cassis Peureux®, puis couler 240 g d’appareil à cheese cake.
2. Cuire à 100°C pendant 15 minutes. Refroidir au réfrigérateur.

1. Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque quenelle de crème diplomate au cassis.
2. Placer les quenelles sur le pourtour de la tarte. Disposer entre chaque quenelle quelques Cassis Peureux® et éclats de pistache.
3. Disposer harmonieu-sement les fruits rouges (fraises, framboises et groseilles) au centre de la tarte.