Verrine parfum d’Italie

Ingrédients

• Pain de Gêne à la pistache (Recette pour Flexipat® 30 x 40 cm)
• 200 g pâte d’amande à 50%
• 20 g pâte de pistache colorée
• 275 g oeufs entiers
• 40 g farine
• 2 g levure chimique
• 2 g sel
• 70 g beurre noisette
• Marmelade d’orange
• 290 g orange
• 1 L eau
• 4 g sel
• 260 g purée d’orange et orange amère
• 4 g pectine NH
• 130 g sucre
• Panna cotta vanille
• 1460 g crème liquide UHT
• 9 g feuilles de gélatine (argent)
• 2 gousses de vanille
• 155 g sucre
• Crème diplomate à la pistache
• 165 g lait entier
• 40 g jaunes d’œufs
• 45 g sucre
• 20 g Pâte de pistache
• 12 g poudre à crème
• 12 g beurre
• 2 g gélatine
• 185 g crème fouettée
• Crème Chantilly au Dom Pacello Royal Orange®
• 250 g crème liquide UHT
• 30 g sucre
• 10 g Dom Pacello Royal Orange® 60% vol.

Instructions

1. À la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec la pâte de pistache colorée. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet.
2. Émulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Étaler 600 g de masse par Flexipat® et cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole.

1. Faire bouillir l’eau et le sel. Ajouter les oranges coupées en rondelles très fines sans pépin. Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide.
2. Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, tiédir la purée d’orange et ajouter le mélange sucre et pectine. Mélanger. Ajouter les oranges au mélange précédent.
3. Cuire à feu doux jusqu'à l’obtention d’une texture de marmelade. Refroidir puis hacher finement la marmelade.

1. Porter à ébullition la crème, le sucre et les gousses de vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes.
2. Retirer les gousses de vanille, puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Refroidir à 20°C.

1. Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la pâte de pistache, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet.
2. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.

1. Monter tous les ingrédients à texture Chantilly.

1. Dresser au fond de la verrine 25 g de marmelade d’orange, puis couler délicatement 65 g de panna-cotta. Déposer 6 Cassis Peureux®, placer au réfrigérateur pendant 3 h.
2. Une fois la panna-cotta prise, placer un disque de biscuit pain de Gêne pistache de 6 cm de diamètre, déposer 4 Cassis Peureux®, puis garnir à ras de crème diplomate à la pistache. Réserver au réfrigérateur.

1. Dresser une rosace de crème Chantilly au Dom Pacello Royal Orange® sur le dessus de la verrine. Placer quelques Cassis Peureux® sur le pourtour de la verrine. Parsemer des éclats de pistache.
2. Disposer un décor chocolat blanc «brossé orange».